优良酱牛肉光彩酱红，油润亮光，肌肉中的大批牛筋色黄而通明；肉质紧实，切片时坚持完好不会松懈，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓重，酥嫩爽口，不硬不柴。
如何挑选肉：做酱牛肉普通都是挑选新颖牛腱子肉，并且是那种没有被割断的牛腱子肉。
腱子肉特性：一条一条成梭状，翻个面看看，部分特写，筋络许多很清楚，这对口感很主要。
1、上面开端上利器——牙签。固然要麋集一些，我这只是表示，一块肉上至多要扎十几个小眼儿。
目标：1.便于血水排泄；2.酱制过程当中便于很好的入味。有的筋膜太厚了，只好改用钢钉这家伙啦。
泡好后入锅煮，留意：分两次下佐料,第一次只放大批葱蒜和料酒，只为除腥气息，锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！锅中放的是凉水！这点十分主要，牢记！
3、完好开锅后，要疾速撇出浮沫，这时候第一遍佐料就要捞出扔掉了，要反复很屡次，随见随撇！这时候便可下第二遍佐料了，葱，蒜，辣椒，香叶，姜，
留意：姜片一小时后再放，放的太早容易使肉变老，炖鱼也是云云。
4、到上利器之二的时分了，只用黄酱，不放酱油，说这么酱出的更香，并且光彩更好！也能够用干黄酱，然后用水泡开。
5、盖上锅盖，参加半杯白酒，开炖。半小时后，将上面的牛肉翻下去，持续盖锅盖炖起来。时期只管不要开锅盖。一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。上面该到了放姜的时分了，约莫再过半小时，当用筷子能够轻松插进牛肉里时，其本火候就差不多熟了，能够放盐了。
6、半小时分后开端大火收汤，这步很主要，汤汁浓可以让酱牛肉更香！汤汁已下去许多了，汤汁收到比拟少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时分就能够了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更参加味。安排一夜后捞出。分别用锡纸包好，放冰箱（冷藏，不是冷冻室）5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。
7、 几小时后从冰箱掏出，翻开，如今有型了，快到吃的时分啦！能够切片了，再看看横断面，也很有诱惑力！
