药性的五味，是指药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，中药五味不仅仅是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度概括。
中医大家岳美中认为，用药所重者，在气味性质，不在效能，指出药性的重要性。到底怎么回事呢？且看正文~~
秦伯未曰：历来治药物者，皆注意其效能；指授药物者，亦注意其效能。斯法也，众人循之，率无异议，而不知似是而实非。盖药所重者，在气味性质，不在效能。
故半夏、贝母、竹沥同为除痰之品，然因半夏辛温，用化湿痰，贝母辛平，用祛风痰，竹沥甘寒，用降热痰。又如黄芪、沙参、山药同为补虚之品，然因黄芪甘温，用补气虚，沙参甘寒，用养肺阴，山药甘平，用益脾弱。
其效相同，其终绝异，皆气味性质为之也。类此者非为混投无效，抑且增加疾患。若仅重效能，则势必遇痰症而群驱除痰之药，遇虚症而群驱补虚之药，杂乱无章，焉能取效。
甘味之研究
秦伯未曰：甘味之药，俱归脾经。然甘味之药多矣，或正入脾胃，或兼入四脏，殊难指定。盖得甘之正味者方入脾，若兼苦、兼酸、兼咸、兼辛，则皆甘之兼味，能走四脏。故甘草纯甘，能补脾之阴，能益胃之阳，或生用，或熟用，或以和百药，无所不宜。山药甘而带酸，补脾而兼入肝肺；白术甘而苦温，和肝气以伸脾气；荠苨甘而有汁，能生津；莲米甘而带涩，能止利；赤石脂黏涩味甘，则能填补止泻；禹余粮甘而微咸，则能补正涩精。若以畜物论，牛肉甘温，大补脾胃；羊肉虽甘而有膻气，则补脾兼补肝；猪肉虽甘而兼咸味，则滋脾兼润肾。更以诸果论，大枣纯甘，亦补脾胃；梨甘而含水津，则润脾肺；荔枝甘而带酸，则温脾肝。是则甘味皆入脾，更必审其所兼之味，而主治方详也。
苦味之研究
苦为火味，而苦味者均不补火，反能泻火，则以物极则复，阳极阴生也。故黄连之味，正味入心以泻火；栀子味苦，像心包，泻包络之火；连翘微苦，质轻扬，清上焦之火；莲子中心极苦，清心中之火；黄芩中多虚空，泻三焦之火；龙胆草、胡黄连苦而坚涩，兼水木之性，皆泻肝胆之火。唯胆草根多深细，又兼降利；大黄苦而形大气烈，则走脾胃，下火更速。至如花粉，色白苦而有液，则泻火之功轻，而生津之力重；元参色黑，苦而多汁，则泻火之功少，而滋肾之力多；丹皮色红味苦，则清心火而行血；青黛色青味苦，则清肝火而息风。总之，得火苦味者，皆得水之寒性，遂能泻火。通观药物，自无不明。其有故纸、艾叶、巴戟、远志等味，苦而能补火者，必微苦而犹存火之本性，且必带辛温，不纯苦也。
辛味之研究
金性主收，而辛为金味，皆主散而不主收，此药之气味有体有用，相反而实相成也。故得金之味者，皆得木之气。木气上达，斯主散；木之气温，斯去寒；木之气宣，斯去闭。薄荷辛而质轻，气极轻扬，轻则气浮而走皮毛，以散乱风寒，扬则气升而上头目，以去风寒。辛夷花在树梢，其性极升而味辛气散，故能散脑与鼻间之风寒。荆芥性似薄荷，故能散皮毛，而质味比薄荷略重，故能入血分，散肌肉。羌活、独活根极深长，得黄泉水气而上升。生苗味辛气烈，故入太阳经，散头项之风寒。独活黑色，兼入少阴以连太阳，故能散背脊之风寒。防风辛而味甘，故入脾，散肌肉之风寒。紫苏色紫，入血分，味辛气香，能散血分之风寒。因紫苏而旁及之苏枝四达，则散四肢；苏梗中空有白膜，则散腹中之气；苏子坚实则下行，而降肺气以降痰。同一辛味，又有根、枝、子、叶之不同，更须视其升降轻重之性，以别其治矣。
与辛味相反而亦相成者，则为酸味，以木性散而独味酸仅也。五味子酸敛肝木，使木气戢而不逆，故主咳逆上气；五倍子则性味略浮，专主敛肝；白芍为春花之殿，而根微酸，故主敛肝、降火、行血；山茱萸酸而质润，故主入肝，滋养阴血；乌梅极酸，能敛肝水，能化蛔虫。至若酸主收敛，而酸之极者又能发吐，则犹辛主升散，而辛之极者主温降，物上极则反下，物下极则反上也。观仲景大小柴胡汤治肝火之吐逆，吴茱茰汤治汗寒之吐逆，知凡吐者必夹肝木上达之气，则知导之使吐，亦必引其肝气上行，故二矾极酸，变为涩味。酸则收而引津，涩则遏而不流。肝气过急反而上逆，力能发吐，且胆矾生铜中，有酸水之味，而正得铜中金收之性。金性缓则能平木气而下行，金性急则能遏木气而上吐，金木常变之理，可以细参。
咸味之研究
如上所论，则咸得水味，当得火性矣。然旋覆花咸而润痰火，泽泻咸而润利湿热，昆布、海藻咸而清肝火，芒硝、寒水石咸而泻脾火，皆得咸之味，具水之性，未尝反得火之性也。盖味之平者，不离其本性；味之极者，必变其本性。譬如微苦者，有温心火之药，而大苦则反寒，故微咸者秉寒水之气，而大咸则变热。离中有阴，坎中有阳，理固然也。旋覆花微咸，滴露而生，得金气多而水气少，能润利肺金；昆、藻微咸，生于水中，其质秉水木二气，能清火润肝，俱不能作纯咸论，亦不能作咸极变化之性论。若夫童便，本能滋阴，而煎作秋石，则煅炼已甚，虽得水之味，已具火之性矣。
