王师傅在北京开餐厅，生意天天爆满，他到底有啥绝招？

王师傅来自四川，在北京做厨师多年，现在自己开店，生意非常好，来的客人都会点这两道菜，昨天是他生日，他非常高兴，把这两道菜的秘方告诉了我，现在免费送给大家。

酸汤肥牛配方：

原料：

肥牛400克，黄豆1200克，金针菇50克，青菜15克。盐8克，花椒粉3克，鸡精15克，野山椒12克，醋3克，胡椒粉3克，四川小牛清油底料80克，葱8克，蒜末8克，姜8克，色拉油80克，红油45克，酸汤1100克。

酸汤做法：

将煮面条的汤用大火烧开，把青菜放入汤里面大火煮，然后将面汤导入密封的陶瓷罐里，盖上盖子，静置24小时以上发酵即成。

制作过程：

1.黄豆加入适量的水将其泡软，然后将黄豆磨成豆浆煮开，然后加入60克酸汤入特制的模具中压成豆腐，豆腐做好后设成5公分长、4公分宽、1公分厚的片。

2.将酸汤倒入锅里开大火烧开，放入金针菇和青菜煮一下捞起来放入汤碗里，锅里加入清水开大火烧开，把肥牛放锅里煮2分钟捞出来，过一下冷水备用。

3.锅里水烧干，把色拉油放入锅里烧到五成热，加入葱、姜、蒜末开小火炒香，然后加入酸汤、花椒粉、香醋、鸡精、鸡精、盐，锅里烧开之后加入豆腐和肥牛，小火煮3分钟，加入红油烧开即可出锅。

沸腾虾配方

原料：

基围虾300克，青瓜200克。香菜10克，芝麻2克。自制香辣油300克，美极鲜4克，豉油3克，十三香3克，味精3克，蒜蓉6克。

自制香辣油制法：

将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4个、山奈7个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。

制作方法：

（1）将基围虾去头、皮，留尾，背开做成凤尾虾；

（2）青瓜去皮切块，加盐、味精、美极鲜拌制入味，装盘；

（3）凤尾虾加豉油、美极鲜、料酒拌匀，放在青瓜上；锅内放辣油烧热，浇在凤尾虾上，撒十三香和芝麻，用香菜做点缀即可。