因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。
它做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
一般来讲，需要勾芡的就用黏性强的，汤汁多了就用吸水性强的，上浆挂糊时，需要外酥里嫩的炸制品要用吸水性强的，反之用黏性强的,要根据芡汁的需要和菜品的特点来选择。
根据屈浩大师的总结，勾芡用生粉，上浆用玉米粉；炸制，一般也用玉米粉，想要更酥脆的话，可以用绿豆粉和玉米粉以7比3掺着来。
