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隔夜蔬菜，非但营养价值不高，还会产生治病的亚硝酸盐。剩菜中亚硝酸盐的生成量，会随着储存时间的延长和温度的升高而增加。而在天气比较热的时候，隔热饭容易受到细菌污染，会引起胃肠炎、食物中毒等症状。
亚硝酸盐能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，影响血红蛋白的携氧功能，导致人体各组织缺氧。人体摄入0.2到0.5克亚硝酸盐会引起中毒，超过3克会导死亡。
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