发面包子的发面离不开酵母或老面，我们这里主要阐述酵母的使用方法，主要原因是快简单味道也不逊色。首先应该知道酵母是什么，酵母是单细胞微生物，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，发酵面团，是一种自然的生物发酵剂高活性干酵母，经压缩和脱水干燥后制成，颗粒小，使用方便，发酵稳定，在烘焙中用于面包、包子、馒头等发酵。酵母又分为，高糖型是由酵母、植物油、食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C、阿拉伯胶），低糖型是由酵母、食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C），酵母改良剂2合1型是由酵母、大豆粉、食品添加剂（山梨醇酐单硬指酸酯、维生素C、脂肪酶、Q－淀粉酶）。在包子的发面中，我们一般选用低糖酵母，高糖的也可收使用。如何使用呢？
酵母
1、先鉴定酵母是否失效。方法是在温水中加酵母几分钟后，如酵母漂浮在水的上方为正常，酵母浸底则为失效酵母，其后果就是发酵时间长，可能也有异味。还可以给水中加些白糟而进行鉴定走否正常与失效。
酵母漂浮是正常
酵母浸底是失效
2、酵母的使用方法及用量。先说春天的使用，一般是面粉量的1%到1.5%之间，夏天的使用量一般用量在1%左右，秋天的用量与春天一样，冬天的用量一般在1.5%到2%之间。其使用方法是把酵母倒在水中，静置几分钟后再使用，为的是让酵母激活快速发酵。
3、面粉与水之比。一般在春夏秋面粉与水的比例为100：50，在此基础上水的用量可增减2%，在冬天水的用量可增减5%到10%，特别是冬季水也能起到发酵作用。
发酵好的面团
发酵好的面团
4、发酵温度的控制。夏天可在室温就可以，春秋季则需适当加点温度，而冬季必须在温暖中发酵。发酵好的标准是近2倍大，这是发面包子的基础要求。
