杭椒牛柳黑椒牛柳，终于找到炒出嫩牛肉的办法，肉片肉丝都适用

牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。

主料：牛肉（里脊肉）200g、青椒1根、腌制生抽1勺、盐0.5勺、糖0.5勺、老抽0.5勺、蛋清20g、小苏打1/3勺、姜水0.5勺、水淀粉1勺、生油25g、碗汁蚝油1勺、生抽0.5勺、清水2勺、黑胡椒粉适量

步骤：

1、牛里脊肉200g切成宽厚5-7mm，长约6-7cm的条状，做牛柳时候适当粗点嚼起来口感更好。切好后用清水漂下血水，捞出控水。

2、将腌制用的料放入控水后的牛肉，姜水可以切两三片姜，用手在一个碗中揉碎，把揉出的汁水倒入碗中就行。

3、抓1分钟，抓匀，感觉肉条变粘上浆后腌制15分钟。

4、这是最重要的一步，腌15分钟后向碗内倒入生油约25g，目的是用生油把牛柳给封起来，浸渍两小时。饭店里都是一下子封上好多斤备用。

5、热锅凉油，四五成热的时候放入牛柳滑炒到变色捞出。

6、调制碗汁，黑胡椒粉我是现磨的，粉的粗细可以自由调节，多少可以根据自己的口味灵活掌握。

7、青椒下锅翻炒断生，倒入碗汁，倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了，蚝油也有勾芡的作用，炒出来色泽非常好看。看看细节是不是很有胃口，吃起来也是又嫩又滑，和饭店里炒出来的一个感觉。

小贴士

1.我平时做饭用来取调料的勺子取一平勺的量大约是7ml。

2.这个菜谱前期处理牛肉花费的时间比较长，炒起来非常快，10分钟内出锅。

3.生油封住牛柳长时间浸渍后油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

4.这个处理牛肉的方法也适合肉片和肉丝，用细长的杭椒来做这个菜口感更好。

5.牛肉需要浸渍的时间比较长，适合早上封上中午做，或是中午封好晚上回来做。

6.处理牛肉的方法找过很多种，这个最好用，亲测有效。