椒油卤鸡胗
历来百年老店的卤肉都是用老汤来卤煮的，所以都视“百年老汤”为珍品。
大凡卖卤味的百年老店，都有一锅老卤汁，又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，一锅经年老汤的阅历，决定了卤味品质的优良。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，老汤用它独有的香气，煮制出风味肉食。
椒油，是家常凉拌菜中必备的一味调料，具有花椒特有的麻味和辣椒特有的香气，味道醇厚。特别是火锅、凉菜等菜肴，均离不开椒油调味，味道堪称独特。
据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”花椒味辛、性热，有芳香健胃，温中散寒，之功效。
花椒油超市里也有卖的，不妨自己来做一种独特的、健康的，适合自己口味的花椒油，自己做的花淑油时，要注意它的做法：先将油加温100度左右，这时的油温没有生油味，然后关火，等油温降至80度左右时，先少放进去几段葱，看看油中的葱段是否会立即变焦，如变黑色表示油温过高，如色正常可以将花淑全部放扔进锅里了。花椒油味道的浓淡，来自花椒的多少，若是想让花椒油特别一点，可以放进一些麻椒和花椒一榨，一起多放点花淑味道更好。
花椒慢慢的炸出香味，晾凉后倒入瓶中，可以拌凉菜或面条，或者做火锅调味料等。
菜谱
材料：鸡胗500克。
调料：葱1段，姜1 块，料酒10克，老汤1碗，八角1颗、桂皮1小块、香叶3片、花椒10克、干辣椒10克，豆蔻1个，草果2个，陈皮1块，盐5克，酱油15克。
做法：
2.葱姜切片，八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、陈皮放入调料盒中。
3.老汤1碗。
4.锅内放入适量的清水，下入处理干净的鸡胗，放入料酒，焯水捞出。
5.砂锅中倒入老汤，加适量清水，加入葱、姜、酱油、盐、调料盒。
6.大火烧开
7.转中小火煮约35分钟后关火，浸泡两三小时后再捞出切片
9.倒入鸡胗中即可。
厨房小语：卤煮的时间可根据个人喜欢的口感来做出调整，喜欢脆一点的可减少一些时间。卤好的鸡胗不要急于捞出，让其在卤汁中浸泡几小时后会更加入味
