汤是西安市民离不开的早餐，已经与肉夹馍、羊肉泡馍共同成为这座城市的风味名片。这一碗鲜香浓郁究竟从何而来？“独立起源说”与“豫汤西迁说”各有拥趸，争论激烈程度不亚于人类是否来自非洲的大哉问。对生活在西安的“道北人”来说，胡辣汤就是来自故乡河南，而传来的时期和理由也很明确——抗日战争。这场绵延八年的战争不仅改变了中国社会，也改变了许多中国人的味蕾与胃。
作家梁实秋籍贯浙江杭州，但素来以北京人自居，毕竟生于斯长于斯，谈起羊肉也说“是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里牛肉就不曾进门”。任教青岛期间，梁实秋托人专门在北京订制了一具烤肉支子，用北京烤肉大宴宾客。离开北京40年后，梁实秋还在怀念，“我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了”。
梁实秋
作为有闲阶级的梁实秋毕竟只是饮食消费者，故乡风味仅仅用于怀念。对同样随着抗战爆发开始逃难流亡的普通民众而言，家乡小吃的意义则不止于聊解乡愁，而是可以安身立命、养活全家的手艺。1938年6月花园口决堤，大批黄泛区民众逆水向西，逃到因陇海铁路和平汉铁路交叉而发展起来的郑州，把金水河北的老坟岗变成了家乡风味美食城，“豆沫、豆腐脑、火烧、油条、稀饭、锅盔、杠子模、烧鸡、牛肉、山楂串、烤红薯等最为常见”，逐渐形成了字号，“牛家火烧、王家豆沫、白家烧鸡、李长庚羊肉汤、马大胖胡辣汤等，随着时间的推移，成了老坟岗风味小吃的精品”（赵富海《老郑州民俗圣地老坟岗》）。1942年大饥荒期间，几十万河南人继续向西逃难，入潼关、进关中，在西安道北聚居，也把胡辣汤等河南小吃带到了陕西，和本地小吃融合互动，一路绵延发展至今。
在西安人看来，西安胡辣汤和道北胡辣汤的区别在于肉丸肉丁，河南人却能从中吃出不同。有的摊位大加花生、面筋，显然是开封风味；有的摊位能吃出一块块炖肉，当是舞阳北舞渡胡辣汤一脉；多粉皮的摊位大约来自鲁山，多粉条的摊位也许源于汝州。多少抛家舍业的流亡辛酸泪，都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载。
与河南小吃命运相似的还有安徽菜。早在晚清时，徽菜就随着淮军和徽商遍布各大商埠码头，举凡武汉、南京、杭州、苏州，每座城市总有二三十家徽菜馆子，街边飘着臭鳜鱼的味道。在上海，徽菜更成为魔都一景，租界内外每条大街都会有一两间馆子。仅据《绩溪县志》统计，抗战爆发前夕上海徽菜馆子已经有148家。沪上作家王定九为导游书《上海门径》写《吃的门径》时，将上海称之为“徽气笼罩”的城市。
上海沦陷之后，“徽气”也随着军政官员和民众撤向后方，越过家乡的大别山，深入湘鄂川滇内陆省份。《绩溪县志》不无炫耀地宣称，东起湖南衡阳，西至云南畹町，沿途2000里路线上的二十多个县市中便有52家徽菜馆子。奇怪的是，这些馆子到了后方，舍弃“万家春”“富贵春”这类在江南常用的名字，改用“上海大饭店”“杭州饭店”的牌匾以彰显自己来历不凡。仅自称“苏州大饭店”的徽菜馆子，在湖南衡阳、贵州贵阳和云南昆明便各有一家。
随着东菜西迁、北食南下，后方两大都市——聚集军政高层的战时陪都重庆，和驻有西南联合大学的昆明，成为八方菜色荟萃的美食之都。
据重庆市警察局统计，1943年全市餐馆高达1789家，超过了战前的上海。其中既有颐之时、蓉村这样的老牌川菜，也有龙王庙湖北饭店、白龙池口粤香村、都邮街冠生园这样的下江馆子（川渝人称呼外地人为下江人，以此得名），甚至还办起国际饭店、俄国餐厅这样的西餐馆。
昆明也是如此。市民李瑞回忆，这座城市的餐馆在战前“并没形成滇味体系，其规模也达不到餐饮品级”，但抗战之后，随着名厨内迁，餐饮业变得异常火爆，“在昆明开成了包罗万象的情况，昆明食客坐地便可品尝全国美食，大快朵颐”，逃难而来的各地学子，也可以靠食物一解乡愁。
