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老北京的炸酱面

时间:2017-10-13 23:30:19 作者:炸酱面 阅读:0

对于北京人绝不随便。相传,有人送给乞丐一只梨,他馋得一口咬掉半拉,但剩下的再没舍得。而是把梨切成细丝,又专门讨到一勺榅桲(类似于炒红果)浇上,来个“榅桲梨丝”,重温了一下家道中落前的享受。

或许是因为居住在天子下,受到了贵族生活的熏陶,北京人多少也领悟些“食不厌精”的真谛。但他们在上,并不追求原料的新、奇、贵,而是讲究做出味道来。

【七彩面码四季养生

作为老北京饮食文化的一个招牌,炸酱面深受京城百姓的喜。我小时候,还没有天天大妈妈做的炸酱面堪称家庭美食;除了扑鼻的醇厚浓香外,红的萝卜脆、绿的瓜爽、的豆瓣绵、的豆芽嫩,还有躲在面条下的丁,让面变成了一种游戏和享受,今日仍难以忘怀。现在看来,那五彩缤纷的面码(丝)既弥补了炸酱分多、纤维少、缺乏维生素不足,又可有效控制面的速度,避免吞咽,有助于消化吸收

而且,炸酱面似乎还跟中医养生理论有着千丝万缕的联系。古人说一年四季“春生、夏长、收、冬藏”,这是自然界一切事物的生长规律,即使是也要讲究顺应四季变化。而炸酱面里乾坤大,把四季养生智慧体现得淋漓尽致。

春天万物生发,香椿滋生出嫩嫩的小芽,香味儿中带着一丝醇厚,妈妈喜欢采上一把放在面中;再加上掐去尾的豆芽、小萝卜缨、小萝卜丝、青豆嘴拌面。若是春日深了,还可在酱里放上鲜椒蕊儿,起来那叫一个香。

初夏时节,则以新蒜、焯过的鲜豌豆、瓜丝、扁豆丝、韭段等为面码儿安五,健脾胃,除胃。到盛夏炎清爽脆甜的小萝卜便是最讨我喜的,甘甜爽口,消暑,行气利湿。

北京天格外美,天气得也美,老百姓都知道要。此时,很多应季都可下面,比如把莴苣、胡萝卜、芹切丝做面码,能利膈,除烦;要是再来点煮好的毛豆放进去,那就太棒了。

数九寒天,养肾为先。要说早年北京冬天的当家当仁不让。初冬时分,我们一家子的壮劳力在老人的指引下,有条不紊地运输几百放到后院里。这些可的“家伙”将是未来几个月餐桌上必不可少的食材妈妈会在面时把切丝,配上豆,就着腊八蒜,也是冬日里不可缺少的味道。那会儿,北京炸酱面都是用炸,趁起来很香;但一凉,酱就凝固了。于是很多人在炸酱面时掰根儿大葱(冬日最宜食)洗干净,一边着面,一边用葱蘸酱,也有着别样的风味儿。不过,南方人可能会受不了呦!呵呵!

【五味调和久食补虚】

明代医家李时珍在《本纲目》中曾说,古人不得酱不食,是看重其调和五味,减少各种食物物毒之功。酱本身含有质、脂肪、维生素、磷、等矿物质,这些都是人体不可缺少的营养成分;其所含有的优质质,在烹饪时不仅能增加品的营养价值,而且质在微生物作用下生成氨基酸,可使品呈现出更加鲜美的滋味。

酱中还富含大量的不饱和脂肪酸、大豆磷脂和酵素,可以有效帮助肠胃消化吸收、保持管弹、降低胆固醇和延缓衰老

了半天酱,还要说说面条。和大米相比,面粉温,《本纲目》说它“久食,实人肤体,厚肠胃,强气力”,堪称补虚之品。现代营养学认为,面粉充分煮熟易于消化吸收,有改善、增强免疫力、平衡营养吸收功效

怪不得妈妈常说“破饺子面条最养人”。其实,中国人的传统饮食习惯,有很多可取之处,不一定非要模仿西方高、高脂肪的饮食习惯不可。上天早已在不知不觉中安排好了国人的食谱,并一代代传承至今。【六步大法要功夫】

食材:干酱、甜面酱各1(要六必居的),五100克(肥七三),料酒5毫升,0.5克(用来调和味道)。

步骤

1.澥酱把清一点点倒入酱碗里,拿筷子朝一个方向澥酱,澥到用小勺起酱朝下倒时,酱是连续不断朝下流的形态就好了。

2.切带皮五去皮,收拾冲洗干净,切成小粒。因为大粒小粒五是不一样的口感,只有小小的、味道润润的才更诱人。

3.备料把葱、葱叶分别切碎。

4.炸酱炒勺上火烧净,倒进适量(大约100克放25克素),锅凉放进葱粒,煸出了葱香味儿,加澥好的酱、甜面酱,再烹些料酒进去。煸炒到丁没了分,瞧见肥煸炒出,大火烧开,放进一勺尖,转小火。用锅铲不停地朝一个方向推酱防止粘锅。大约半小时,瞧见酱上有面儿了,还有许多蜂窝状小泡泡出来,而且闻着酱香中稍微带点儿焦香味儿时,酱的浓度正合适。酱出锅后放进绿葱,让葱融进酱里就好了。

5.面码儿前面说了,老北京面不怕麻烦,会多准备作为面码儿,这也是京式炸酱面的精髓所在。甚至妈妈还有顺口溜,描述面码的丰富多彩:“煮豆、香椿芽儿、焯韭切成段;芹末儿、莴笋丝儿来作伴;豆芽儿去掉根儿、瓜细丝一小盘儿;心里美(萝卜)切细丝、焯豇豆剁碎丁儿,椒、麻淋一点儿。”当然,您可以根据季节和自己的喜好准备

6.煮面条这个不用教了吧。但老北京炸酱面,冷天讲究的,谓之“锅儿挑”(完全不过),天要面,但要滗尽。对老年人、幼儿或病后体虚的人,面要尽量煮烂一点,一次不要太多,有咬面条是好但不好消化

到此,万事俱备只欠开了。

最后,我得告诉大家,炸酱面后不宜大量饮

这也许就是皇城下,老百姓的顶尖美味吧。小而大众,精而不贵,体现着老北京人的健康饮食之道!

文 / 程楠 北京国贸大酒店中式高级烹调师 高级营养配餐师

版权声明:本文内容来源于战略合作伙伴《中医健康养生》杂志2015年8月刊,未经授权谢绝转载。

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