中华粤菜广州菜：韭黄鸡丝

韭黄鸡丝

韭黄鸡丝为常用热荤，且配料可随季节变通。【原料】

净鸡肉 200 克，韭黄 300 克，鸡蛋清 5 克，香菇 15 克，姜丝 1.5 克，蒜泥 0.5 克，精盐 5—10 克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉15 克，胡椒粉少许，植物油 500 克（耗 60 克）。【制作】

韭黄鸡丝

1.鸡肉切成 6 厘米长，宽、厚各 3 毫米的中丝，盛中碗中，先用鸡蛋清、后用湿淀粉 5 克拌匀鸡丝。将韭黄切成长 5 厘米的段。香菇切丝，待用。

2.把精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

3.用中火烧热炒锅，下油 500 克，烧至微沸，投入鸡丝泡油 1—2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油。

4.锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油 20 克，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒。用芡汁勾芡，最后淋油 20 克炒匀上碟。【注意】

韭黄鸡丝

炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆。【特点】

此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。夏秋可将韭黄改用芽菜，雅称为“银针鸡丝”，爽口鲜嫩；如变用豌豆苗或蒜苔，可为冬令时菜“豆苗鸡丝”、“蒜苔鸡丝”。