川菜之魂——豆瓣酱

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。四川更是被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

川菜取材广泛，菜式多样，以善用麻辣调味著称，其特点在于讲究麻、辣、鲜、香，等多种口味。代表菜品有辣子鸡丁、麻婆豆腐、四川火锅、麻辣香水鱼、辣子鸡等。川菜能有今天的地位，有一种调味品功不可没——豆瓣酱。

传说酱是范蠡在无意中创制而成。范蠡十七岁在财主家帮工时为防主人发现自己留下许多酸馊食物，就将这些食物处理后搅拌成糊用来喂猪，后来被一小工无意中放入面条吃掉，没想到面条竟特别有味。得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。其实，酱早在西汉《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。

豆瓣酱的制作方法：

1、将蚕豆煮至半熟后剥皮，以黄荆叶覆盖，雾化五日，加入白酒，杀雾去毒。

2、将辣椒洗净后晾干水分，剁碎。

3、将剁碎的辣椒、霉豆瓣搅拌，加入盐、花椒、生姜。

4、用双层纱布封口，晒酱三十日，每天翻动一次。

四川的麻婆豆腐就是以豆瓣酱为主要原料制作而成。

1、牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

2、 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥。

3、下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜即可。

豆瓣酱含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，还有开胃助食的功效。

豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率，含有的不饱和脂肪酸和大豆磷脂，还有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。