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小碗菜源远流长，有着悠久的历史，它发源于浏阳的大围山镇，它的雏形就是小碗的浏阳蒸菜。它有数十种蒸制技法，是浏阳老百姓几百年来智慧的结晶。今天我想与大家分享的是清蒸的做法，我以一碗让你如痴如醉的清蒸鲫鱼来做为代表菜。
历史的车轮在前进着，它从不会因为任何原因而有所改变。而不变的是人类向善的心，以及对美食孜孜不倦的追求。清蒸法由来已久，一直做为一种传统的浏阳蒸菜手法代代相传，老百姓在家常便饭中惯用的一种烹调方法。什么是清蒸，今天我要从以下几个方面来与大家分享：
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什么是清蒸？清蒸又称清炖，是将原料加上调味品及少许高汤，上蒸笼蒸制，然后淋轻芡而成，单一原料，单一口味，成品汤清味鲜、质地鲜嫩，适合清淡口味人群。清蒸菜的品种流传至今有很多，荤菜类有清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸鲫鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼、清蒸香肠、清蒸伏鱼、清蒸伏鸡、清蒸伏鸭、清蒸腊菜等；素菜类有清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头、清蒸白豆腐、清蒸香干、清蒸白沙豆腐、清蒸青辣椒，还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜、清蒸豆角酸菜、清蒸青皮豆等数十种之多。
清蒸有哪些秘诀？首先要控制好火候，一般要大火；其次，蒸制的时间要短，断生即可；再次，要讲究“鲜”字，味道鲜美是关键；最后，口味要清淡，不可做成重口味。
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第一步，初步加工，挑选新鲜的鲫鱼一条，重约500克左右，从背部切开，去除鱼肚子内脏，在鱼身的两边切斜花刀，从而更能入味。清洗干净，沥干净水放入盘中待用；新鲜红椒切成小圈，姜切成长丝和大片，葱切成长段；
第二步：调味，鲫鱼的两边均要调味，放入蒸鱼鼓油一勺、白醋少许、料酒少许、均匀地撒上适量食盐、鸡精和味精少许；翻过来，同样蒸鱼鼓油一勺、白醋少许、料酒少许、均匀地撒上适量食盐、鸡精和味精少许，放大片姜数块，放入调和油一勺、浏阳大围山茶油一勺，鱼下放入筷子一根，让鱼翘起能均匀受热，容易熟透，4-5根葱头摆在鱼上，腌制5-8分钟；
第三步，上蒸柜蒸制，一般要等蒸柜的水已经烧开，大火蒸制10分钟左右，从蒸柜中取出，将葱头和大块姜片挑拣出来；
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第四步，淋轻芡，将炒锅置大火上加热，倒入茶油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤，烧开后加入姜丝和红椒圈，盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉和葱花，一道美味的清蒸鲫鱼就做好了。
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清蒸的做法不复杂，简单易学，容易上手，在家你也可以现学现做。它是通过大火短时间加热，从而能更好地保持原料的新鲜度，讲究的就是一个“鲜”字。口味清淡，新鲜美味，营养又健康，受到广大清淡饮食者的由衷喜爱。茶油浓浓的香味和鲫鱼鲜嫩的肉质融为一体，一碗嫩而爽口的清蒸鲫鱼让你吃的如痴如醉!
