炎热的夏天，胃口下降不思饮食？贤惠的杭州马大嫂自有妙招！一道闻起来臭臭吃起来鲜鲜的霉苋菜梗，成了本地人餐桌上的“座上宾”。然而，吃的不对，会进医院哦。
杭州的徐大伯从菜市场买回腌苋菜梗，颜色看着比一般的腌苋菜梗更翠绿一些。吃了后，徐大伯开始觉得头晕胸闷，恶心想吐，连嘴唇和指甲都开始发紫。家人把他送到了医院。
医生诊治，徐大伯为亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐中毒会出现缺氧，皮肤黏膜发紫，学名叫发绀，就像这样：
亚硝酸盐中毒的原理其实也不复杂，正常人的血红蛋白含有Fe2+，本身是紫红色的；它能够携带氧分子而变成鲜红色，输送给全身的组织器官使用；但如果继续与氧化剂(如亚硝酸钠通过反应生成的亚硝酸)反应则Fe2+就会变成Fe3+，生成棕褐色的高铁血红蛋白，无法携带氧分子，也就出现了皮肤发紫和缺氧反应：
自上而下分别为血红蛋白、氧合血红蛋白和高铁血红蛋白，感觉好像看了一场变装秀。
由于蔬菜种植过程中，使用过多氮肥在加上日照不足等情况，导致蔬菜(特别是绿叶菜)本身就含有硝酸盐。
在腌制过程的初期，菜表面自带的需氧细菌“称王称霸”，其中一些能将硝盐不断还原成亚硝酸盐(如下图的葡萄球菌)。
但随着氧气耗竭，厌氧的乳酸菌逐渐夺取统治权，所以，经过腌制的霉苋菜梗里面含有亚硝酸钠这个问题就不难理解了。
咸津津的麻油榨菜头、酸爽可口的泡菜……鲜香的腌菜们搭配温吞稠滑的白粥，绝对是夏日里最完美的CP，一想到腌菜因为含有亚硝酸盐就不得不放弃，真是泪流满面啊！
1、腌制5至20天的菜避避开——此“金科玉律”适用于各色腌(酱)菜。
2、不要买三无产品。标准化生产对腌制的流程、亚硝酸盐的含量有比较严格的把控。
亚硝酸盐也没你想得那么可怕
食用过量亚硝酸盐虽然对人体有一定的伤害，但也不用谈其色变，它在我们生活中很常见。我国食品安全标准里，也明确了亚硝酸盐的限量值：
以其中限量值最高的西式火腿为例，需要连续食用超过4公斤才可能出现急性中毒症状，而食用完全发酵好的腌菜则需要多达15公斤！不过没有发酵好的酱菜亚硝酸盐会严重超标，徐大伯也仅吃了一碗的量就中毒了。
