酸奶已经成为一种时尚饮品，不仅种类丰富，口味良好，而且还易于消化和吸收，非常适合广大消费者饮用。那么，我们在市场上买到的所有酸奶都可以称为酸奶吗？这是个问题。
酸奶的起源历史悠久，现在被广泛接受的说法是：酸奶是保加利亚远古时代色雷斯居民膳食中的一种。色雷斯人将这种食品叫作“yogurt”。在色雷斯语中，“yog ” 意为“浓厚”，“urt”意为“牛奶”，如今英语“yoghurt”（酸奶）一词就是从色雷斯语演变过来的。这些历史学家将此作为酸奶源于保加利亚的一个证据。
随着市场上“酸奶”种类的不断增加，各种“酸奶”也出现了针对特定人群的分类。“酸奶”层出不穷，令人眼花缭乱。
美国、英国对酸奶发酵乳的概念皆不相同的，我国对酸奶的分类借鉴了一部分美国的概念。中华人民共和国卫生部发布的国家标准中，对酸乳、风味酸乳、发酵乳的概念进行了明确的阐述。
风味发酵乳（flavored fermented milk）：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。比如蒙牛冠益乳就属于风味发酵乳的概念，其发酵菌种就没有严格的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的限制，在此基础之上还添加了乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜酸乳杆菌等。这些菌种除了可以实现乳的发酵外，更增添了产品的独特风味。其中还添加了黄桃果酱等，提高了产品口感。
风味酸乳flavored yoghurt：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。比如伊利出产的QQ星儿童风味酸奶就非常符合这个概念。只有保加利亚乳乳杆菌和嗜热链球菌发酵，其中添加了菊粉、维生素d等营养强化剂，还添加了食品用香精（食品添加剂）等，这就可以称为风味酸奶。
发酵乳（fermented milk）：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。
酸乳（yoghurt）：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
讲真，市场上即使有卖完全符合酸乳和发酵乳概念的产品，其销量估计会很LOW。酸奶是不加糖，只接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵的。那感觉比醋都酸，如果不是特殊癖好，一般很难让广大消费者接受。发酵乳则是用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以外的安全菌种发酵，一般是菌种开发时，在实验室中作为单一研究对象，研究其产酸、产香气等。当然，在0添加的呼喊声中，在欧洲市场已经出现了绝对意义上的酸奶。
综上所述，市场上见到的所有产品基本上属于风味酸奶和风味发酵乳的范畴，但是风味发酵乳中可以添加除了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以外的其他菌种， 所以就可以添加某些益生菌。但是并不是所有的风味发酵乳中都有益生菌，所以需要消费者擦亮自己的眼睛，认真选购。在后期的文章中我们将为大家聊一下益生菌与酸奶。
