「调料知识」凉菜各种调料的杀菌原理
凉菜生冷，因此给凉菜调味，并不只是赋予其味道那么简单，各种调味料，还能起到给其杀菌的作用。今天，就给大家讲讲这一方面的知识。
1、醋：上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋
通过醋酸起杀菌作用，具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。
2、酒：花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒
主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇，通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%—90%范围内，并且有水存在时杀菌效果较好。
其抑菌成分为食盐和防腐剂，食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。若打开包装后存放时间太长，则应加热灭菌，晾凉后再使用。
糖渍过程中能产生较高的渗透压，由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散，使原料或微生物脱水，有效的抑制微生物的生长和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。
此外，高浓度的糖液有隔绝氧气的能力，从而抑制了好氧菌的活动。使用时此三种调料应现领现用、不宜久存，否则易招致螨虫的污染，诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等病。
5、葱：香葱、大葱、洋葱
一般切成各种小料使用。大葱、香葱可切丝或切段后蘸甜面酱生吃，成分为烯丙基硫化物，具有辛香味，基本没有杀菌作用。
洋葱的香辛成分为硫醚类化合物，具有一定杀菌作用。有人用葱芯内的黏液与海米同食，可治疗阳痿、遗精、腰痛等。葱白中含有的大葱素还能刺激甲肾上腺素的多量分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。
6、姜：泡仔姜、老姜、姜汁
生姜酚、姜油酮是杀菌的主要成分。泡仔姜较嫩，可切成丝、片，用于凉拌；老姜中粗纤维含量丰富，宜切末或榨汁。
7、蒜：蒜泥、蒜粉、蒜汁
蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时，会分解出植物杀菌素——蒜素，具有强烈的杀菌作用，人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。
杀菌作用较小或几乎没有。
9、五香粉、十三香、咖喱粉
复合香辛料，将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香带微辣，有开胃、增进食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。
辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用，同时，它还具有强烈的辣味，可以促进荷尔蒙的分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余脂肪，有助于减肥。
含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。
12、芥末膏、芥末酱
夏季常备的调味料，香辣、味冲。其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。
除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。
