酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美，有助于促进食欲，还能改变菜肴的口味，对食材有生香、着色、增咸，提升之功效。
按照工艺可以分为酿造酱油和配制酱油，但是根据最新修订的酱油标准，配制酱油将不能再称为酱油了，只能作为复合调味料。
氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，可代表酱油中氨基酸的含量。氨基酸态氮含量越高，说明酱油中氨基酸含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在酿造酱油的国家标准中，判定酱油的质量等级的依据氨基酸态氮的含量。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥ 0.80、 ≥ 0.70、 ≥ 0.55（ 或 0.60）、≥ 0.40 g/100 mL。
所以大家再买酱油的时候，注意看看标签上的氨基酸态氮的含量哦。
3 你在酱油标签上看到的“高盐稀态发酵”或者“低盐固态发酵”是什么意思？
“高盐稀态发酵”、 “低盐固态发酵”是指酱油的发酵工艺，这两个是目前主要典型的工艺。
高盐稀态发酵酱油的生产工艺是：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，采用高盐度、多水量混合成稀态酱醪（酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质），盐水浓度 18° Be，再经低温（28 ～ 37 ℃ )稀发酵熟成后，直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。
低盐固态发酵酱油的生产工艺是：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，采用低盐度、小水量混合成固态酱醅（酱油成曲中加入少量盐水发酵，呈不流动状态的稠厚物质），盐水浓度12° Be，酱醅水分含量 50% ～ 58%，再经中温（40 ～ 50 ℃）堆积发酵熟成后，经稀释浸取的调味汁液。
高盐稀态是指加的盐水浓度高且量大，制成酱醪稀态发酵；其发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。
低盐固态是指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵。其发酵温度高，发酵时间短，一般为 20 ～ 30 d，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。
目前市面上多见的高盐稀态发酵的酱油，也建议大家选择高盐稀态发酵的酱油。
生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”是提取的意思。
它们的差别在于生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成；而老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制 2 ～ 3 个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，比生抽更加浓郁，适合肉类增色之用。
生抽是用做一般烹调，吃起来味道较咸，主要用来调味；生抽因颜色淡，呈红褐色，故一般炒菜的时候用得多。
老抽加入焦糖色，颜色很深，呈光泽的棕褐色，主要用来着色，如做红烧等需要上色的菜时使用较好，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
而平时看到的生抽王和老抽王，并不是特别规定的等级之分，只是生产商给产品的一些称谓。例如“生抽王”可能是产品中加入呈味核苷酸钠（5- 鸟苷酸二钠和 5- 肌苷酸二钠，俗称 I+G），表示其味道比普通的生抽更好、更鲜。
