酸枣，也称山枣，形状比一般枣小而圆，外皮呈紫红色，光滑而无皱纹，味道酸，可生吃，又能药用。酸枣为多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕涝，有很强的生命力，不用人工生产，尤其是其自身有很强的抵御病虫害能力，免去喷洒农药之工序，属于绿色食品的范畴。
酸枣酒是以野生山枣为主要原料，经过精心筛选、洗静、脱核，采用半发酵工艺酿制而成的低度果酒。这种新型果酒具有生津止渴、润肺和中、补肝安神的作用。
一、酸枣蜜酒的酿制方法：
原料配方：酸枣原汁1000千克、酸枣原酒500千克、蜂蜜90～120千克。
1.一半酸枣破碎时可加不超过酸枣量3倍的水，然后倒入铝锅或不锈钢锅加热，浸泡12～14小时，过滤后调糖至可溶性固形物25%左右备用。
2.另一半酸枣在不锈钢锅内炒至微焦后，用50%的食用酒精浸泡10～15天，酒精与酸枣的用量为3∶1。
3.调配：将上述制得的酸枣原汁与原酒按重量比2∶1的比例混合，加入总重量6～8%经煮沸的蜂蜜搅拌，贮存2～3个月即可。如贮酒中不能自然澄清，可用明胶单宁法澄清。
质量标准：酒度18～20度，糖度12～15%，总酸0.3～0.4%，相对密度1.035。
二、酸枣酒的酿造方法：
酸枣分选洗涤破碎发酵分离果汁后发酵调配下胶冷冻过滤贮存过滤杀菌包装检查成品入库
工艺操作要点：
1．原料要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象，然后洗静除杂。
2．破碎，将果肉破碎，而要求果核完整。
3．将破碎果装入发酵罐，加入10％的白砂糖水，以浸没果实为宜，加入二氧化硫并接入3％~5％的人工酵母培养液，混合进行发酵。发酵温度控制在24~30℃之间，一般前发酵时间为4~7天。
4．发酵结束后进行分离，分离出的果汁打入发酵罐进行发酵。后酵时间一般为15~20天。
5．老熟，原酒经调配后即进行下胶处理，然后进行冷冻，冷冻温度控制在-70℃，冷冻时间7~10天，趁冷过滤，然后贮存30天，即可进行过滤、杀菌处理，经检查合格后即可装罐。
酸枣酒感官理化指标：棕红色，澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀物。酸甜适口，醇厚柔韧，酒体丰满，余味绵长，无异味，具有山枣蜜酒独特风格。酒精度(v／v)10％~14％，总糖50~180，总酸5．0~10．0，干浸出物≥16。
