色泽焦红
香酥鲜嫩
肥而不腻
既可下酒
又可以春卷皮包食
1、取猪蹄膀一只，在温水中洗净皮上的污物，剔清皮毛，在蹄膀内侧的软档一面顺着肌纹剖开，深至大骨，再从大骨两侧各剖一刀，使蹄膀可以摊开；
2、蹄膀置沸水锅内煮20分钟，将其汆清血水，捞出后，以皮朝下盛入一只大碗里，加入葱结、姜片、黄酒、酱油，放笼屉中以旺火蒸2小时，至皮肉酥烂出笼，取出葱结、姜片待用；
3、将蹄胖皮朝下放于案板上，剔下蹄骨，摊开蹄胖肉，用刀背将痩肉部分敲松；
4、将鸡蛋脱出蛋清，加入葱花、食盐、胡椒粉、淀粉及适量清水搅成厚糊，抹于蹄膀上，涂抹必须均匀；
5、然后将挂上蛋糊的蹄膀推入五成热的油锅中汆数分钟，至外表略呈焦红色后捞起，沥油，待其冷却后切成条块，码于盘中。随端椒盐碟上席蘸而食之。
作者 | 邵之惠
简介：安徽省非物质文化遗产——“赛琼碗代表性传承人”、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、绩溪县文旅决策咨询委员会委员。调研徽菜四十余年，《安徽商报》称其为：“徽菜，田野调查第一人”。
我国第一部《徽菜》专著的首席作者，该著作获国务院首届颁发的优秀图书一等奖。入选中国新闻出版出版的《经典中国》丛书向世界百余国家发行。又被台湾联创出版企业社以中文繁体出版向港澳台发行。
为绩溪县人民政府申报“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”申报文本的执笔者。多篇徽菜论文入选刊载《中国当代思想宝库》、《饮食文化研究》、《中国徽菜》及高校学术刊物。报刊发表文章80余篇，总计近百万字。数十次接受央视、省卫视、港台卫视及地方媒体关于徽菜产业史实的采访。
