焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。下面跟大家说说到底要冷水还是沸水焯？
冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。
沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。
