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绿豆汤究竟是绿汤还是红汤？

时间：2018-07-23 11:01:41 作者：绿豆汤 阅读：0

绿豆汤水质物质

炎炎夏日，解暑绿豆汤成为了大家热议的话题，有注意过平时吃的绿豆汤是红汤还是绿汤吗？

红汤绿汤讨论，又引发了南北大战。北方的大部分吃货们表示：红汤，我妈煮的绿豆汤就是红汤。而南方的吃货们表示：绿豆汤当然是绿汤的了，还从来没有喝过红汤的。

绿豆汤红绿之争

呃……最后经过试验和求证，其实颜色变化的关键，是一种多酚类物质。

这种多酚类物质，非常的皮，一点都不老实。它很容易在外界条件下，发生氧化、聚合等反应。

放在绿豆汤这个问题上，影响多酚物质变化的一个主要外界条件，就是水了。

如果水质呈酸性，那煮出来大概率是绿的；如果水质是碱性，多酚物质和其中的碱性离子发生反应，就会变红。

两种水质绿豆汤色对比

在学术期刊《食品科学》的一篇论文，通过控制变量的方式，证明了水的酸碱性和绿豆汤颜色的关系：

食品科学论文截图

所以南北方的吃货们，不用纠结于绿豆汤究竟是红还是绿了，毕竟各地水质有差异，不能单一从地域来判别。

此外，试验表明，氧气也是促进多酚类物质反应的条件之一。所以开盖煮、煮的太久、煮完后晾凉的，绿豆汤呈红色的概率更大。

红的的绿豆汤

这里收集了一些，日常煮绿豆汤时，哪些操作会影响汤色：

红汤：

开盖煮

用铁锅煮

煮汤的容器沾过油

凉水放绿豆开火煮

放蜂蜜煮

绿汤：

开水后再放绿豆

小火煮15分钟

压力锅煮

用纯净水煮

加一点点醋

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