世间的美妙之处在于变化，然而对于国人来说，食物这一美味可谓是把这个变化展现的淋漓尽致了。比如田螺，无论你再怎么精心烹制，总有一股令人作呕的土腥气，远不及海螺的鲜美。然而用田螺作主料，熬煮的螺蛳粉，却是舌尖上的美味，令人口舌生津。今天咱就说一说这集美味与臭味于一体的柳州螺蛳粉。
先来说一说这没有螺蛳的螺蛳粉
其实正宗的螺蛳粉里面是看不到螺蛳的。汤用田螺与筒骨（猪大骨），有的还会放鸡骨，再加上各种调料熬煮汤底。各家的用料都不相同，这碗粉最终水准的高低也就在这锅汤里，像螺专甲柳州螺蛳粉的汤底就是用田螺、筒骨、20多种香料还有十几种中药材慢熬8个小时而成的，这样熬制出来的汤汤红粉白、咸鲜醇厚、回味不已，这才是口感极佳的好汤。
这米粉也是有讲究的，米粉必须是柳州原产的大米，是陈年米制成的圆粉，用冷水泡发，煮熟后软硬适中，这样的米粉才有嚼头。
等到米粉出锅，淋上一勺辣油，铺上各种配菜，一碗鲜爽美味的螺蛳粉上桌。作为主料的螺蛳所有精华都已经被汤底吸收了，所以食之无味，只能丢弃。
再来说一说这酸笋，没有酸笋，螺蛳粉就没有了灵魂
中国嗜吃螺的地界，从江浙、湖北到江西，柳州并不是唯一的。为什么唯独柳州能做出这独树一帜的螺蛳粉呢？我觉得这就是食物的美妙所在，变化，把螺蛳和酸笋组合在一起，这是成功之处。
螺蛳粉鲜艳的色泽和浓烈的油辣，是极富冲击力的。然而仅有辣度的话，无疑显得单调。于是乎，酸笋就成了点睛之笔，爱的人爱它鲜爽可口，恨的人，恨到咬牙切齿。
酸豆角、木耳、炸腐竹、青菜、花生米、豆腐泡……螺蛳粉的辅料众多，但唯独酸笋如同灵魂一般不可或缺。正是螺蛳与酸笋的搭配，辣与酸的组合，诞生了一种全新的美食。
没有前世只有今生的螺蛳粉
已经成为柳州美食代表的螺蛳粉，其实历史并不长。公认的出现时间是70年代末、80年代初，具体时间已无法考究。所以在某些地方看到过一家打着传统螺蛳粉招牌的店，也是无语，不知道是店家无知，还是认为食客不知。
螺蛳粉属于门槛低，难做好的食物。国内现在又没有行业标准，即使有也没人遵守的糟糕环境下，近些年整体水准的下降确实有些厉害。一些柳州人喜欢的老店，我每隔一段时间去一次，都能感受到一步步下滑。然而偏偏在这个质量的下滑期，因为舌尖上的中国，它又迎来了数量扩张的黄金时代。
以郑州为例，十年前寥寥无几，现在迅猛扩张为百十家之多，在常年被湖南米粉和沙县小吃占领的郑州，俨然成了美食界的翘楚。在很多电商平台上，袋装螺蛳粉的销量更是高居榜首。
所谓成也萧何败萧何，螺蛳粉强烈的口感，实在太符合现代人简单粗暴，追求刺激的口味。可这种强烈的口感，又掩盖住了店家的漫不经心和偷工减料，甚至变成真的不需要螺蛳的螺蛳粉。
好吃的螺蛳粉，在浓郁的味觉冲击之下，是要靠一锅好汤来支撑的。
郑州的螺蛳粉店，我陆陆续续吃过一二十家，无一例外，基本都是汤底寡淡无味，然后使劲用辣度或者工业酸的味道去摧毁味蕾，连米粉也大多用桂林米粉哄弄。唯一一家好吃的，是一位在柳州当兵的长者的后代，在曼哈顿租了一个小小的铺面，每天去菜场买齐食材，自己煮一锅香浓的螺蛳汤，供食客们享受这人间至味，每每去到，店面必定络绎不绝。
