我们来看一下鱼香肉丝的食材：猪肉、黑木耳、玉兰片、葱、蒜、姜、泡辣椒、肉汤。
我们来分析一下他的名字：“鱼香肉丝”，肉丝好理解，就是食材中的猪肉切丝。
所谓“鱼香”，说的就是二荆条加鲫鱼制成的“鱼香泡海椒”。鲫鱼选本地稻田鲫鱼，二两左右，净水禁食三天，淘米水两天，吐尽泥沙，清净鱼肠。
二荆条海椒
四川某些地区近几年复原传统技法，用老泡菜坛，活鲫鱼、二荆条海椒和二十多种香料、料酒等一起泡制了三个月，推出鱼海椒。至于味道怎么样，只有请尝过的朋友现身说法了。
腌制鱼海椒
现在我们知道了，鱼香主要来自食材中的泡辣椒，传统的泡辣椒中确实有鱼，是稻田中的鲫鱼。
稻田中的鲫鱼
正宗鱼香肉丝的炒法：用葱、姜、蒜、糖、醋、酱油和泡椒7种调料，分3批下锅。原料总共要用到葱花5钱、蒜末3钱、姜末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两，够炒4两肉丝。
许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味，厨子将这一发现推广到了别的菜上，形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当转嫁到肉丝上的时候，“鱼香肉丝”就诞生了。
现在我们看看网友怎么说。
网友A：
网友B：
鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
网友C：
小时候曾有一次吃菜吃到鱼味，时极厌鱼，几弃箸。然后爸爸跟我解释说，菜里无鱼，仿鱼味而已，名为鱼香肉丝。引得我极为好奇，连吃数月。十余年后，在港再点鱼香肉丝，主料为腌咸鱼，腥臭不可闻，惊而弃之，走避不及。
