合肥美食之巢湖谚语-儿童城

合肥美食之巢湖谚语

时间：2018-07-04 00:41:31 来源：聊国云作者：苋菜点击：

导读：[db:简介]

作者：葛新

老祖宗甚解人性，几千年前便昭然揭示，“饮食男女，人之大欲存焉”。男女且略，单说饮食。饥则食，渴则饮，乃是人的活命之道。但人奇异，求饱求润，不满足，又出于荀卿的“口好味”，总想把锅里碗里那些干的湿的，侍弄得色香味美。于是探索尝试，身传口授，慢慢地，烹饪的经验便以谚语的形式在民间流传开来。回望历历烹饪谚语，一应美味之物之法尽在其中，不妨说，你若能记住它百十条，则可以成为半个美食家了。

老汉我自小近庖厨，厨艺之长进，美味之多啖，多由谚语作指南。以为，美味者，要旨就在一个“鲜”字。围绕鲜，不揣陋见，且将谚语里的美味归为四类，以博画梅之效。

时鲜。正如养生保健要顺应四时，品尝美味也要跟着季节走，讲求应时而新鲜。这从两方面说。

一是依时序选物。以水产品为例，“春鲇，冬鳊，秋鳜，夏鲤”、“冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美”、“菜花蚬子清明螺”、“明前螺蛳赛肥鹅”、“夏季泥鳅水中参”、“小暑黄鳝赛人参”，皆是物候有期。至于蔬果，除了新鲜，所求是嫩。“正月泥，二月蒿，三月四月当柴烧”。蒌蒿正月从泥土里抽出新芽，脆嫩清香，一碟上桌，不觉酒增二两。“头刀韭，花香藕，豆芽菜，大姑娘手”。一闻其名，口水就下来了。此外类如“尝鲜无不道春笋”、“秋天萝卜赛人参”、“立冬白菜赛羊肉”，都是凸显节令里的美味。

二是循动植物生长期择物。“百日鸡，正好吃；百日鸭，正好杀”。百日鸡鸭，即是童子鸡、童子鸭，非但味美，还是大补。“秤杆子黄鳝马蹄鳖”。我做过，加姜末蒜米等作料红烧，肉质又嫩又软又滑，十二万分的好吃。“柴鱼仔，鳜鱼花，鲫鱼脑壳不吐渣”。柴鱼即是黑鱼，黑鱼和鳜鱼身量若是太大，肉质纤维粗，吃起来容易塞牙，而鲫鱼三四两以上的，煮透了脑壳也硬，所以吃这些鱼宜小不宜大。“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”。时令嬗递，苋菜的味道也会跟着变化。苋菜尤以白苋菜为佳，含山县有一道名吃——水煮苋菜，就是用的白苋菜，口感极佳，令人吃着碗里还贪看着锅里。“韭菜黄瓜两头香”。是指上市与下市之际，比较好吃，如韭菜春吃则香，夏吃则臭。

活鲜。“鱼吃跳，猪吃叫”。即是要吃刚宰杀的鲜货，演绎开来说，大凡食材，无论动物还是植物，总以鲜活为美。

清人袁枚在他的《随园食单》里讲过一个故事，说他在广东的时候，曾到杨兰坡县令府上做客，吃了一道非常鲜美的鳝鱼羮，就想了解其烹饪的诀窍，对方说：“没什么，只不过是即杀即烹，即熟即吃，不停顿而已。”其它食物也可依此类推。我自己也有这方面的体验。我在四川呆过多年，没见过卖死鱼，大小饭店都建有鱼池，养着各种活鱼，顾客点鱼自己选择指定，现捉过秤，然后宰杀现烧，味道果然嫩鲜非常。平日我喜吃火锅，每回都要点一份泥鳅。我可以先不看，半小时炖熟了，尝一尝，就能分辨出是现杀的还是早杀的，因现杀的成型而柔软，早杀的则变形发硬，而且散渣，味道自然悬若云壤。

不过，活物固然鲜美，却不宜生吃，例如“生吃螃蟹活吃虾”，即是醉蟹醉虾，佐以醇酒，味道鲜美是不错，殊不知，未经高温杀菌，蟹虾身上的寄生虫依然存在，人吃下去容易感染疾病，所以还是要谨慎，最好不吃。

物鲜。食材本身有优劣，如果食物原料低劣，即使类似史上伊尹、易牙那样的名厨来烹调，也难成美味佳肴，所以选取食材不可马虎。这里姑且不论山珍海味，只说我们平常容易采办的食材。

“天上的斑鸠，地下的泥鳅”。斑鸠极具营养和药用价值，烧、炸、卤、炖均可，味道堪与天鹅媲美。泥鳅被誉为地下海参，与莴笋合伴红烧或下挂面，别有风味。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。狗肉性热，宜在冬天吃。“大头菜，小头鱼”。前者指葫芦，后者指鳊鱼。鳊鱼宜清蒸，尤宜腌制做封鱼为佳，而葫芦，比较同科的瓠子，味儿要淡雅清甜得多，在蔬菜中它和白苋菜一样，是我的最爱。

这是说一种食材的整体，还有就是同一种食材，不同的部位有味差，像，“公鸡的腿，鲤鱼的腰”、“猪前（腿）狗后（腿）”、“鳙鱼头，青鱼尾”，这些部位都是精华所在，味道之好自然难得。比如，鳙鱼即是俗称的胖头鱼，脑袋大，脑袋斫下来可炖豆腐或单做剁椒鱼头，而青鱼即青鲲，其尾部称划水，宜红烧或清蒸，两者都是常见的佳肴，但若要掉过来，取青鱼头，鳙鱼尾，则会令人皱眉，不想下箸了。

技鲜。说到底，美味最终都要靠烹调来实现，所以必须掌握一些基本的技艺。

“厨师两件宝，好火和快刀”、“若要鱼好吃，洗得白筋出”、“好苋菜，揉三揉”、“绞肉黏，剁肉鲜”，是说手工的辅助作用。“五味调和百味香”，调料使用得当增色，失当败味。“食有千般味，盐是第一位”，用盐量以一个成人年度计算，“不咸不淡，十一斤半”。何以“十个厨师九个淡”，因为可以“汤淡加盐，汤咸加醋”。又，“咸鱼淡肉”，烧鱼可以略咸，但禽畜类宁可偏淡不可咸。

事物相克相生，配作料也如是：“肉服蒜，鱼服姜”、“鲜鱼服辣椒，肥肉服烧酒”、“老姜蒸牛肉，子姜好炒鸭”。其实，“炒菜无巧，锅辣油饱”，但要注意，最好“炒蔬用荤油，炒荤用素油”。火候当然要讲究，“揭揭锅，三把火”、“三滚不如一捂”、“气上房，不用尝”、“咸鱼咸肉，见火就熟”、“冷水煮肉，一开就熟”。而炒菜则要求火大速度快，如，“生葱熟蒜，韭菜一转”、“大火炒菠菜，落锅盛起来”。还有，“厨师无巧，烂淡就好”、“千煮豆腐万滚鱼”、“透鲜透鲜，不透不鲜”，都是讲烧菜要有工夫，火候先武后文，慢慢入骨入味才好。