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8分钟掌握做出好面包的简易方法！直接法

时间：2017-10-10 18:05:32 来源：作者：点击：

面包在烘焙大家族里，被贴上“耗时长、失败率高”的标签。今天我们要来打破这个固有印象，看完今天的推送，相信你不会再对做面包敬而远之。8分钟掌握一个基础的面包制作方法——直接法，即便是忙碌的上班族，亦或是搞不清一发二发的烘焙新手，都能做好一款大师级的专业吐司面包。

1/

为什么说上班族和烘焙新手都合适？

直接法顾名思义就是直接、了当、利落做面包的方法。把全部材料（除黄油外），搅拌揉和成团，发酵入炉便完成。最基础也是最快捷的方法，出品却不会让人失望。相比于中种法、液种法，会更节省时间，一步到位，受到了不少勇于尝试的面包爱好者的青睐。直接法合适做一些简易的吐司，普通的整形面包等，成品也不容小觑。

2/

直接法那么好，就没有什么不足吗？

直接法的最大特点是：发酵时间短，制作需时较短。然而面包原有的小麦风味可以保留，口感的软韧度也是很令人满意的。相反，不足还是会有的，因为发酵时间的缩短，面包烘烤完后会比中种法、液种法之类的面包更容易老化，变硬；延展性也不及中种法的优秀，所以不太适合使用机械操作，更会依赖手工。

一般来说，直接揉和法发酵时间为2小时是最标准的，而又因制作过程的不同，也会产生不一样的变化。常规直接法的面包做法如下：

3/

若你已经对直接法产生好奇，下面的你就需要认真看看了。

- 搅拌面团初期 -

① 食材用量越少的，越要注意克数，像酵母或者盐，差之毫厘，谬以千里。

② 酵母要规避与其他副材料放一起，特别是盐，会让酵母的活性降低。

③ 酵母可以在放入前用温水进行一次溶化再去使用。

④ 为什么要除黄油外？像这种油脂类的食材，需要在面团搅拌至组织有点成形，拉出面团组织会有连结性再加入，才不会阻碍面团的连结。

⑤一般情况下，若手揉的话，事先把粉类混合，用手做出凹槽，倒入溶化的酵母、水等材料。

- 搅拌面团中期 -

①用摔打、揉和的方法把全部材料进行混合。摔打的步骤很重要，可是使面团更快出面筋，组织连结，待光滑后就能整合成圆。

② 在搅拌期间1~2分钟就决定了面团的硬度，这时候可以选择进行调整和补充水量，这样做有利于缩短不必要的搅拌时间。

- 搅拌面团后期 -

① 面团温度也会有一定的要求，大多会在菜谱上会提起。若面团温度比预定高1℃，那么制作的过程缩短大概20分钟左右即可。相反，若低1℃，就拉长20分钟。为了避免这样的温度升降，在揉面团的时候，夏天尽可能把材料都进行一遍冷藏，冬天可以按照常温进行操作。

- 基础发酵时期 -

① 以吐司面包为例，一发的室温温度通常在27℃左右，湿度为75%。

② 面团揉和完成的温度与发酵时间，以及酵母添加量息息相关。三者获得平衡，发酵出来的面团才能保持最佳的膨胀状态。如果揉和面团温度过高，发酵时间长，酵母量多，会让面团萎缩，二次发酵的能力大幅降低。相反，则会发酵未成熟，造成后面的膨胀力不足。

想要规避上述问题，除了前期材料的一些操作外，若揉和温度低，发酵时间调长，温度高，就缩短发酵时间。

③ 面团发酵的膨胀度是以形态判断，而不是时间。判断一发是否完成，把手指戳进面团中，且不回缩即完成基础发酵。

• 发酵完毕后，按压排气这个步骤的需求，与发酵温度与种类都有关。

① 一般像揉和完成温度刚开始是较低的面团，或是lean类面团，大都需要进行按压排气。

② rich类面团，为了顾及副材料（鸡蛋、油脂、牛奶等）的原有风味，大多不需排气。

③ 还有酵母较多的配方，发酵时间在60分钟内的，都不需要按压排气。

- 按压排气的目的 -

① 排出面团内的二氧化碳，为面团供给氧气，为下次发酵而准备。

② 使面团的表面与内部温度保持一致。

- 一次松弛的目的 -

① 有时候，按压完毕就需要进行一次松弛。用保鲜膜覆盖在面团表面，不让面团受到空气侵蚀表面水分。这一次松弛的原因主要用在含水量比较高的面团，松弛是方便二次折叠，在整形会更加得心应手。

- 决定分割滚圆的方法 -

①如分割面团入模，会因比容积、数量、装填方式而不同。

如一般方型土吐司，比容积在4~4.2之间，面团量可以使用少一些；若比容积在4.2以上，吐司侧面则会出现玩去凹陷的状况。

• 顺带提下，装填方式也有多种，像U型，N字型、M字型、滚圆等等。

② 除了吐司，其他类型的面包（如小餐包）就可以直接切割，用手进行滚圆放置工作台上，盖上保鲜膜待松弛。

- 中间松弛的目的 -

① 中间松弛与一次松弛一致，就是把面团进行一段时间的静置，把因分割入模或滚圆的面团而受损的面团恢复到原有的筋度状态。在整形阶段会更好处理。如面团尚未恢复，成品的表层和内部可能会有一定的缺陷。

- 整形的意义 -

① 以吐司面包而言，整形就是把面团卷出花式，填入馅料等。所谓秀色可餐，一个相貌姣好，整洁的吐司，会更讨喜。

- 最后发酵时期 -

① 这时候，万事俱备，只欠东风。最后发酵是重中之重的一步，温度和湿度要掌握得当。若家中有发酵箱，用发酵箱进行最后发酵为佳。如若没有，尽量用其他器具辅助面团温度湿度的变化，如直接放入烤箱中，放一杯水在底下，调至适宜的温度。

② 以吐司为例，通常最后发酵的温度是38℃，85%的湿度，最后略呈松弛状，完成面团温度32℃为佳。

- 烘烤的注意点 -

① 烘烤开始，面团温度迅速上升，淀粉因为烤箱内的水蒸气影响，迅速膨胀，刚开始酵母也会迅速活跃起来，随着温度升高，酵母渐渐失去活性，面包外皮开始成形，逐渐变色。

② 小型烤箱一般前段会高温，最好使用上下火均匀烘烤，后面以较低温火完成。

所谓“慢工出细活”，更简便的做法，也需要注意细节，才能成就大事。还在一旁观望的你，为何不尝试从面包的入门级——吐司来开启自己的面包修行呢？本周五，我们有幸诚邀面包职人吴克己老师提供独家吐司秘方，让你在家就能做出专业大师级的精致吐司！

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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