胡萝卜，也叫红萝卜，被称为菜蔬之王，因富含胡萝卜素而深受人们喜爱。
近年的医学研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发病率是普通人的二倍多，而胡萝卜素，能够产生大量维生素A，因此可以大大降低癌症发病率，甚至可以抑制癌细胞的发展。
胡萝卜含维生素A与胡萝卜素，具有促进眼内感光色素生成的能力，能预防夜盲症、加强眼睛的辨色能力，也能减少眼睛疲劳与眼睛干燥，有补肝明目的作用，儿童多吃可以促进生长发育。
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌;3. 胡萝卜有健脾除疳功效：
3. 胡萝卜能增强免疫功能：
胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞;
胡萝卜拥有去痰、消食、除胀的作用。相关实验结果证明，血液中的α-胡萝卜素含量越高的人拥有更长的寿命。
胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的食疗必备，其所含的懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。同时，胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇。
