文/小肥虾
豆腐不是人们能马上想到的食材，却是餐桌上的常客。论其本身，除了嫩滑爽洁，并无太多个性，却能“以无形行诸百形，以无味吸纳百味。”豆腐虽然平淡，但是却能百变。豆浆遇上卤水是老豆腐，遇上石膏是嫩豆腐，稀了是豆腐花，硬了是豆腐干，薄了是豆腐皮，久了便是臭豆腐；加入重口的豆瓣酱调味，则是经典的麻婆豆腐；调上蟹粉，立刻由普通菜肴上升到高档宴席中的蟹粉豆腐。
孙中山先生曾经评价豆腐：“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”这样百搭而又能千变万化的食材，是厨师都爱的拍档，也是家常料理的必备良品。尝过豆腐的百味，来上一碗清水豆腐，质朴的味道里似乎包含着返璞归真的生活哲学。
聊聊几种常见的豆腐。
淮扬菜里，要论把刀工耍到极致，非文思豆腐莫属。豆腐还是那块豆腐，但到了炉火纯青的大厨的案板之上，纵横急切，刀刀分明，眼花缭乱中出来的豆腐似乎没有不同，一入水，便发生了神奇的变化，人们会感叹，这般千丝万缕真的还是豆腐？据说，这道菜是清代扬州天宁寺的文思和尚创制，一个修行的和尚竟然可以成为一代名厨，这其中的奥秘，估计得等你吃到文思豆腐之后才能深切体会。
近年来对豆花的“南甜北咸”之争，引得大家都要亲自去尝一碗豆花，究竟是甜的好吃，还是咸的更加鲜美？只用小铲子一划拉，白白嫩嫩的豆腐就落入碗中，加入榨菜、葱花、虾皮等配料，放上酱油、辣油和各种秘制调料，鲜美十足。甜豆花看起来更为细软，彷佛冰淇淋要化了一样，盛在碗里，加入红豆、粉圆和芝麻糊，既是小吃，又是甜品，夏天来一碗再合适不过。
云南建水的烧豆腐因为《舌尖上的中国》播出而热度大增。走在建水的街头，随便在一个烧豆腐摊坐下，摊主坐在中间，跟食客隔着一个铁架子，架子下面是炭火。烧豆腐其貌不扬，是发酵过后的深褐色，但经过在火上的炭烤之后，慢慢膨胀了起来，像是一只小小的麻将，膨胀成了一颗乒乓球。夹起来一咬，热气冲出，小心烫到了嘴巴，蘸一些干辣椒或者湿料，鲜香可口。有意思的是，一块烧豆腐只要几毛钱，摊主会在碟子里放入玉米粒，用最原始的方式计数。据说建水的豆腐好吃，在于当地的水源好，点出来的豆腐少了豆腥味，多的是独特的清香味道。
