你应该要知道的食事
冰淇淋中约含有20～50％的空气，这些空气能够让冰淇淋的口感更轻盈爽口。
吃完热辣的炸鸡薯条，总会想再来支冰凉可口的冰淇淋，当作一餐完美的句点，在柜台前才刚点好，冰淇淋就在店员的巧手下瞬间完成，迅速拿到您的面前。冰淇淋入口那滑顺的口感与浓郁奶香，总让人无法抗拒。不过，您知道吗？冰淇淋的滑顺绵密，有哪些重要的元素？而这些原料，又如何靠机器运作变化出成型的冰淇淋呢？
冰淇淋除了乳脂肪外，「空气」和「胶体」在冰淇淋当中都扮演著重要角色。冰淇淋中的空气含量达20%～50%，能让冰淇淋吃起来轻盈爽口，而胶体具安定的效果，能够减少冰晶颗粒的产生，让冰淇淋口感细腻滑顺，也能减缓食用时的融化速度。且胶体与乳化剂能让水、乳蛋白、乳脂肪、空气等不同成分融合得更好，维持品质稳定、同时也维持组织质地良好。
一般的冰淇淋机可以製造出含有20％空气含量的冰淇淋，若冰淇淋机中有主动打入空气的泵浦，则最高可以达到50%的空气含量。太多空气的话，冰淇淋的形状外观会很难保持，因此空气是必须，但适度就好。
冰淇淋的乳原料型态可以是粉状或者液状，粉状容易储存，使用前需先与水彻底搅拌混合，又可再细分已调好味道的预拌粉、或可自己调配口味的基底粉；液状则方便直接倒入冰淇淋机中使用。
冰淇淋机的构造可分为6个部分，压缩机、原料槽（预冷槽）、冷冻槽、刮刀搅拌轴、膨化管、出料口。压缩机交换热能，提供低温让冰淇淋得以冷却製冰，原料槽则是冰淇淋浆倒入与预冷的地方。当冰淇淋浆从原料槽进入冷冻槽的同时，膨化管会帮助空气一同进入冷冻槽。刮刀搅拌轴则安置在冷冻槽内，在冷冻槽内持续搅拌让冰淇淋快速且均匀的冷却凝结成型。经过适度的凝结之后，按下出料口的把手后，冰淇淋就缓缓降落喽。
最后要提醒您的是，虽然自制冰淇淋因为乳脂肪含量较超市贩售的冰淇淋低，所以热量较超市贩售的冰淇淋低，但其的含糖量也不能忽视，以1支蛋卷冰泣淋为例，热量是143卡，糖量则是21克。依照一些健康饮食专家的意见，成人每日糖的摄取量上限为50克，因此如果吃支冰淇淋当作一餐的甜蜜结尾，也建议您适量食用，一支接一支很容易会造成糖量摄取超标！
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本文转载自饮食大百科，作者：刘倢妤，如需转载，请注明原文出处。
