文章导读
山药是一种对于人体健康非常有益的食物，山药的做法也是多种多样的，可以直接炒着吃，当然最好的做法是煲汤吃，煲汤能够将它的营养价值发挥到最大。要将山药用于煲汤，需要先削皮，削皮的时候人们可能会感到皮肤痒，这是一种正常的现象，经过一段时间以后会有所缓解。但是山药削皮后有紫色斑点，这是否代表有什么问题呢？
1切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
2山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。可以用盐水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。
3这个完全可以吃的，即使是刚从山上挖回家的山药，如果马上把皮削后，仍然会有马上就泛黄的。你所说的山药可能是黑皮山药，如果是铁棒之类的只有挨着苗的哪部分会变成黄色的，但是黑皮山药把皮削后，马上就会变成黄色的，这种山药才是真正的好山药，黑皮的，而且是全身都非常黑的哪种，这种山药却非常好吃。
4部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
5山药和红薯、土豆一样能长时间的储存，但需要注意山药的水分流失，若是存放太久，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败，就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。
山药刮皮后呈紫红色都是正常的，这是因为铁棍山药中含有丰富的元素。
1、紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，是锈迹，没有任何问题的，不削皮可以看见，削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的
2、紫色一般是在内侧，剥去表皮就可以看到.这种紫色一般在冬季才有,天气变热之后就少见了.
3、削皮后产生的紫色，褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
