在四十多前年，“酸、甜、苦、咸”是四个公认的基本味觉，不过在1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味正式成为第五个味觉。
它是用来表达来自于一些胺基酸或是有机酸的味道，像是味精、柴鱼片、鸡汤块、昆布、鱼、菇类、番茄…等都是有鲜味的食材。
随着分析技术的进步与科学家对人体有更多的探究之后，我们慢慢知道不是只有味蕾能感知味道，如在人类的小肠里就有能感知甜味的接受器，并可能发挥调节激素分泌的作用。
除了味觉出现在直觉让人惊讶的位置之外，有没有可能再发现新“味觉”呢？
近些年来一些新的研究证据告诉我们“脂肪”也是能被感知的味觉之一，也就是“第六种味觉”。
2017年在《Journal of Nutrition》期刊有一篇由澳大利亚迪肯大学的团队发表研究提出“碳水化合物”可能是舌头能感知的“第七种味觉”。
研究虽然是讲说第六味、第七味来表示脂肪味和复杂碳水化合物味，但还需要更多的研究支持才可能被正式认定。因此就现阶段而言应该还是“五个基本味道”。
尽管砂糖、果糖、乳糖、葡萄糖也是碳水化合物，但它们能被味蕾辨识为“甜味”，这和第七种味觉不同。
主要是能感知结构比较复杂的碳水化合物，像是淀粉、麦芽糊精…等巨大的分子，过去人们认为淀粉吃起来是没什么味道的，但口腔里是能够感觉到它们的存在。
