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一个“面痴”的见解：老上海的面和汤

时间：2018-06-24 15:36:10 来源：开动美食作者：上海点击：

微薄的阳光倾洒在老城与琼楼之间，萦绕在园林与公馆之间，映射在弄堂与高架之间。偶尔也能感受到公园里老人们唱着沪剧，地铁站内的人马奔波疲惫，大街小巷的千里香也都冉冉飘着白色的雾气。

虽然我来上海的日子不长，但我走过文庙，到过铜川路的水产市场，见过真如寺的大雄宝殿；吃过汪姐家的私房菜，七浦路的梅记爆鱼，沈大成的糕团，盛兴的汤圆和馄饨；摘过南汇的桃子，钓过滴水湖的鱼；也听过公园里老人们唱过的沪剧乐曲，喝得完加过姜丝的黄酒，吃得惯放冰糖的红烧肉和狮子头，可我吃得净老上海的面，却喝不完这碗里的汤。

上海的面和汤，是性格迥异的艺术形态

上海的面不同于北京的炸酱面，规规矩矩；必须要六必居干酱炸出来的酱，黄豆芽、心里美、黄豆.....明码暗码的配料伴着老阿姨亲手擀制的面条，不用在乎将一碗里的料、酱、面搅拌均匀，狠狠地咬上一口，酱香浓郁，口感劲道；它也不同于广东的竹升面，工艺精湛。

上海的面不同于广东的面，仪式感十足：广东的面鸭蛋和面粉混做一团，用胳膊粗的老竹竿，压紧一头，反复揉压着面团，压制成细致的面条，浇上大地鱼、虾米、韭黄熬制的汤头。大用云吞，小用细蓉，搭配着几个鲜虾蓉包制的云吞，味道平和，口感细致。

上海的面更不像河南地区，那样专一：老师傅反复推拉摔打，砸在案板上砰砰作响的拉面，偶尔用来炒牛杂，或是配羊汤，也是劲道爽口的滋味。

上海的汤和面，都没有太多的花头。

你可以随心随遇地选择自己喜欢的浇头，比如：肉糜、肉丁、肉丝、素鸡、大排、腰花、猪肝、大肠、也有牛蛙和狮子头，这些都有可能在一家面馆里吃得到，你也大可不必担心时间的问题，像素鸡、辣酱、辣肉、大排，厨房的师父们通常都会提前做好，放在一个个大份数盆里。

至于面本身，可以说是很便捷了，我见到过的很多家面馆，大都是附近菜市场早上送过来的面，煮好之后放在汤里挑一下，再倒入炒好的浇头，简单实在。

老而不死，是种艺术

平心而论，现在在上海的街头巷尾，总能找到一两家面馆，甚至有些老字号的面馆，也当得起一个“老”字。

不管是哪家上海风味的老面馆，你总能找到共性，装修已经不成样子，招牌上的字都有些模糊了，品种也只有几种变换浇头的汤面。即便这样，也还是会有很多人时不时地来吃一碗辣肉面，加一块炸猪排......（os：是我本人了）

艺术源于生活，有种生活叫做“老上海”

老西门的长脚汤面，每天晚上九点以后才会出摊，据说还要看阿叔的心情，一碗朴实无华的青菜肉丝面，不知道吸引了多少吃货慕名造访；

220路站点旁的220面馆，听说是因为紧靠着220路汽车站，才有了这个名字。

还有阿娘面馆，现在也常有许多老顾客，不辞辛劳地跑过去吃一碗黄鱼面，不知道是为了尝一口舟山小黄鱼的鲜美，还是为了怀念阿娘还在的时候，那个贪黑起早的身影呢？

哈灵面馆墙上挂着的小故事，基本上吃过一次牛蛙面的顾客都耳熟能详，但是那句“米道哈灵”，还是要比故事更容易让人记住。

作为这个时代承担时尚与潮流的都市，上海的面并没有想象之中的那样光鲜亮丽。它可以很粗糙，换而言之，它本身就是很粗糙的，尽管如此，它一代一代地俨然成就了老上海饮食中，不可或缺的一笔；这种粗糙可能也是一种时代的记忆，揉捏在生活里，敲打在日常中，生长在街边巷尾，向每一个在上海打拼、过活的人们展现着那富裕时代气息的老味道。

开动酱注：非常非常认同这一段。

我常常会早起坐在楼下的面馆里，点上一碗十几块左右的酱爆猪肝面，再配上一块炸猪排，趁热点上些辣酱油，十足的上海作派，但就是这样一顿没有花头的面，却撑起了很多人一天的生活。

北方的天气越来越热了，我们面临酷暑，当然饭食上首选手擀面

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