无论是海鱼还是淡水鱼，蒸鱼最重要的环节就是鱼肉一定要新鲜，死鱼是不太适合清蒸的。为了使鱼肉更方便成熟，可以用到将鱼皮划破。略滑入鱼肉，这样鱼肉更容易成熟，也方便食用。蒸鱼蒸熟后鱼肉通常会开裂，这是鱼肉新鲜的表现，如果是死鱼则通常不会开裂。
将就一点的粤菜师傅蒸鱼时一定会鲜将盘子蒸热，保证盘子、鱼的温度一致，有更讲究的师傅还要在鱼放盘子上后入锅前，淋少许温油，起到用油封住鱼肉的鲜嫩肉汁的作用，同时保证鱼、盘子、蒸锅温度一致，鱼表皮蛋白质迅速变性，锁住营养和汁液，这样做出来鱼肉菜更加鲜嫩。
蒸鱼时，一定要先将锅内水烧开后，再将鱼放进去蒸，千万不要用冷水蒸，因为高温可以时鱼肉中蛋白质迅速凝固，极大程度上保持了鱼肉的鲜味，在这里还有一个小窍门，小编帮你们试过了还是很好用的，就是在蒸鱼之前撒一些猪油在鱼肉上，可以是鱼肉更加嫩滑，蒸出来的鱼肉口感更加的鲜美。
关火后还需“虚蒸”一小会儿
鱼蒸熟关火后，先别着急将鱼取出来，这时候应该利用锅内余温将鱼“虚蒸”5分钟左右后再出锅，撒上调好的酱汁和葱花即可。
调好的酱汁最好先蒸一下
鱼蒸好后，我们总会进行的一步操作就是将调好的料汁浇在鱼上，不过就是这样简单的一步也是大有学问的哦，那就是我们在蒸鱼的同时，也可以将调好的酱汁装在小碗里一同放进锅里蒸，等鱼蒸熟后再将料汁一起拿出浇在鱼身上，此时蒸过的调汁和之前生汁相比，口感会更加鲜美少一些生涩。
