（1）动物原料制汤前一般需要进行焯水处理，方法为：原料放入沸水锅中，加热至沸后撇掉浮沫，捞出，待用。焯水时间掌握适度，过短造成原料尚未断生，血污尚未去尽；过长则原料中可溶性物质流失过大，影响鲜汤滋味。
（2）熬制鲜汤时，不要撇尽汤面的浮油。熬制鲜汤过程中，在汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤内香气外溢的作用。很多香气成分为脂溶性物质而溶于浮油中，当浮油被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中，油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键，所以，在熬汤过程中一般不要撇去浮油。我们制汤时会撇去浮沫，浮沫是一些杂质凝固的产物，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观。因此，需要注意掌握撇去浮沫的时机：在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮油损失。汤面浮油也不能过多，尤其是制取清汤。
（3）一般需要加盖熬制鲜汤。汤锅加盖是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。
二、拔丝的技巧
（2）熬制糖汁，一般用白糖和油脂采用油炒的方式，也可用清水、油脂、白糖一起水油合炒，还可以采用清水与白糖的水炒方式，也可以只用白糖干炒。
（3）成菜后立即上桌食用，食用时蘸凉开水降温，才能保证香脆质感。
三、炸的技巧
（1）清炸原料宜用料酒码味。成菜色香味均佳，不要用醪糟汁、甜酒代替，慎用或不用酱油，防止原料经油炸上色变黑。
（2）清炸成菜后是整形原料的，要迅速刀工装盘，及时上桌，保证菜肴质感的食用效果。
四、蒸的技巧
（1）清蒸类的菜肴最好放置在蒸柜（笼）的上层，防止菜肴色泽被污染或串味。
（3）粉蒸类菜肴加热要一气呵成，中途不能断火断汽或加入没有沸腾的水，否则会严重影响菜肴质量。蒸制成菜后要及时上桌食用，表现粉蒸在色、香、味、质感上的最佳效果。
（4）制作米粉时，先将大米放入锅内，用小火加热炒出米香味，再加入少量的八角、茴香、花椒等香料，继续用小火炒至米粒呈微黄色起锅晾凉，再磨成细末即可。
