一些软体海鲜在处理的时候需要特别注意，为了让活的甲壳类海鲜获得最好的风味，像青口贝和蛤蜊类要储存在盐水中（一升水中加入四汤匙盐），如果在淡水中储存，它们就会死亡，青口贝在烹调之前浸泡时间过长会变质腐坏。
像蛤蜊和鸟蛤如果有缺口、碎裂并且剥开壳后有不新鲜的气味的话都是不太合适食用的。在不损坏这个问题上，其它甲壳类海鲜都是一样的，外壳不要损坏、像螃蟹和龙虾的钳子完整，肉质饱满。如果甲壳非硬壳类的，一般要注意虾肉结实饱满，外壳带有黑色斑点都是不可取的。
那么海洋怪物原型动物鱿鱼、八爪鱼等等动物则要多注意选择眼睛清亮、气味新鲜、肉质湿润洁白的那些。海鲜的烹调发方法也是多种多样，不同的烹饪方法能够料理出不同的美味、口感。在各个不同的沿海地区，大厨们将海里捕获的海产品与当地的食材一起，结合烹调技艺，创造出了很多世界知名的海鲜菜肴。
著名的法国马赛，作为典型的海港城市，在海鲜料理的制作上独树一帜。像味道浓郁的马赛鱼汤，是使用地中海鱼和甲壳类海鲜、藏红花、茴香一起炖成的汤。炸鱿鱼相信是全球各地很多人的心头大爱，希腊的炸鱿鱼用淡面糊油炸后配柠檬角和冰镇松香酒，在爱琴海地区很受欢迎的小吃。还有青柠汁腌鱼，意大利面配蛤蜊酱汁等等不错的海鲜类美味佳肴。
