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10道型美手工菜，尽显大厨们的技艺！

时间：2018-06-20 19:25:57 来源：掌勺人餐饮交流平台作者：味精点击：

10道手工菜制作

金菊鮰鱼香

原料：

鮰鱼肉300克，灌汤牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，馄饨皮（超薄）150克，胡萝卜丝100克。

调料：

泰国鸡酱50克，葱姜汁50毫升，盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量，精炼油1000毫升（实耗约50毫升）。

制作：

1.将鮰鱼肉、熟肥膘分别剁成茸，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲，加入淀粉拌匀，即成鮰鱼肉馅；另将馄饨皮切成细丝待用。

2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鮰鱼肉馅制成丸子，随后逐个粘上馄饨皮丝即得鮰鱼肉球的生坯。

3.锅入油烧至六成热时，将鮰鱼肉球生坯逐个地投入油锅，炸至熟便捞出来沥油，装盘时，稍加点缀，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。

麒麟鱼肚

原料：

油发鲟鳇鱼肚450克，老鼠斑1条（约800克），金华火腿100克，青椒、红椒、冬笋各150克，菠菜汁500克，鸡蛋清1个。

调料：

盐8克，味精4克，湿淀粉、白糖各5 克，料酒6克。

制作：

1.菠菜用料理机榨汁，静置去掉泡沫。

2.发好的鱼肚改刀成6×2.5厘米的“日”字件16片。

3.金华火腿、青椒、红椒、冬笋分别改刀为与鱼肚大小一致的片。

4.老鼠斑取肉，改刀成件，用盐3克、味精、料酒各2克码底味，用少许蛋清、淀粉上薄浆。

5.依次按鱼肚、红椒片、鱼片、青椒、金华火腿、冬笋的顺序整齐码好。

6.将码好的麒麟鱼肚片放入容器内，上笼屉旺火蒸制6分钟，取出控水。

7.鱼骨段、鱼头、鱼尾加姜片蒸制8分钟，取蒸出的汤汁，加入菠菜汁烧开，加入剩余调味料，用湿淀粉勾薄芡，淋于鱼肚周围，点缀糖艺的麒麟头尾即可。

特点：

鲟鳇鱼是黑龙江与乌苏里江特产，其鱼肚颜色呈淡黄，非常大、非常厚，最大的可达几千克重，干品市场上较为少见。此菜选用鲟鳇鱼肚为主料，形态大气考究，适宜高档宴会，寓意招财进宝、吉祥如意；而鱼肚与老鼠斑相搭配，鲜上加鲜。

宣纸鱼片

原料：

草鱼1条（约1200克），青菜叶200克。

调料：

A料（葱、姜各10克，料酒8克）

制作：

1、将草鱼宰杀治净，去掉鱼脊骨与软骨，用A料腌制1小时，放入冷藏冰箱中存放6小时。

2、将鱼肉取出，切成薄片，稍微晾晒使鱼肉流失水分。

3、鱼肉拍薄粉，入六成热的油锅中炸制，捞出控油；青菜叶同时入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。

4、将炸好的鱼片和青菜叶带状元酱上桌即可。

状元酱：

花生酱、沙茶酱各80克，麻酱200克，柱侯酱、蚝油各100克，排骨酱60克，味精10克，糖5克。

关键：

鱼片一定要切得薄，才能炸至金黄酥脆。

蛋黄焗宣莲（莲籽）

原料：

去心莲籽150克，咸蛋黄6只，吉士粉50克，面粉100克。

调料：

干淀粉50克，白糖25克，盐2克，味精2克，色拉油1000克（约耗100克）。

制作：

1.将莲籽浸泡回软，加入白糖（最好是冰糖）、水，上笼蒸熟，吉士粉、面粉、干淀粉、盐调成薄面糊备用。

2.锅置旺火上，下油烧至五成热，莲籽略拍生粉（方便挂糊），挂上面糊，入油锅中炸至发脆捞起。

3.锅中留底油，入咸蛋黄炒散，加入白糖、味精继续煸炒，然后放入莲籽，一起翻炒至蛋黄均匀裹在莲籽上，出锅装盘即可。

特点：

武义的宣莲很有名，是历代贡品，这道菜味道咸甜，和蛋黄焗南瓜做法类似，但档次更高。

芥辣生鱼排

原料：

生鱼1条（重约700克），面包糠150克，生菜叶100克，香芹、萝卜花各5克。

调料：

劲霸青芥辣10克，桂冠沙拉酱75克，盐、味精各5克，料酒3克，生粉100克，鸡蛋液120克，色拉油1千克。

制作：

1.生鱼宰杀治净，去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，加盐、味精、料酒腌渍5分钟，腌好后拍生粉，裹匀鸡蛋液，粘上面包糠后压实成生坯。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼片，小火浸炸3分钟至外皮金黄，捞出控油。

3.沙拉酱加青芥辣调匀，分别抹在一半炸好的鱼排上，抹好后先放一张生菜叶，再分别粘上另一半鱼排，用香芹、萝卜花点缀即可。

特点：

清淡爽口，中西结合。

蟹粉橄榄鱼

原料：

鱼肉750克，蟹黄20克。

调料：

盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿淀粉各5克。

制作：

1.将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍20分钟。

2.将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。

3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。

特点：

鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。

蟹酿橙

原料：

甜橙10个（约1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃纸10张。

调料：

米醋10克,姜末3克，香雪酒（香雪酒：口味鲜甜，醇厚，无异味）15克，白糖8克，精盐5克，香油20克。

制作：

1.甜橙洗净，顶端用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。

2.蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟，取出后剥离蟹壳，用牙签挑出蟹肉。

3.炒锅内放入15克香油，烧至七成热时放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分钟，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出锅，放凉后分装入甜橙壳中，盖上橙盖。

4.将甜橙排放盘中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸10分钟即成，上席时，去除外面包裹的玻璃纸即可食用。

特点：

此菜根据宋林洪《山家清供》记载而开发研制，其味香鲜，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，风味独特。

霉菜灌虾球

原料：

虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。

调料：

盐3克，味精3克，葱姜各5克。

制作：

1.先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用；霉干菜洗净剁碎备用。

2.猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。

3.将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠。

4.油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏；盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。

关键：

炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5--6分钟；厨友们在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下；复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。

鳞毛龙虾球

原料：

小龙虾10只，龙虾肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，鸡蛋1个，西兰花60克，水发银耳1朵。

调料：

葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。

制作：

1.将小龙虾治净，用刀从头部剖开后，剥去身体的部分外壳，再将虾头虾尾留用；另将虾肉用刀批开成凤尾虾，纳碗后，加葱姜汁和盐腌渍待用。

2.将腌渍过的虾肉制成茸，纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后，用手挤成10个球，分别插入凤尾虾和瓜子仁，即得到龙虾球生坯。

3.将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅，焯水后捞出来摆在盘中央。

4.锅入油烧热，先下龙虾头煸炒几下，加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后，加盖焖数分钟，调入味精便捞出来，与西兰花间隔摆放。

5.净锅注油烧至五成热时，逐个地放入龙虾球生坯，炸至色金黄熟时，捞出来沥油并摆在盘边，即成。

南宋脯

原料：

去皮草鱼肉200克。

调料：

味精、精盐各2克，干淀粉30克，绍酒5克，香油5克，姜汁、胡椒粉各2克，色拉油500克。

制作：

1.将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。

2.将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片（即鱼脯）。

3.锅内放入色拉油，待油温升至150℃左右时，放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅，在鱼片上淋香油后装盘即成。

特点：

这是杭州知味观的特色菜，鱼脯造型自然，味独特，香脆而略带韧性。鱼鱼丸虾

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