在陕西现在的凉皮比较主流的有4种，面皮，米皮，擀面皮，热米皮，这几种是市面上见的比较多的，他们的原料和加工方法不同，口感上也不一样，但是调制方法和味道上基本差不多，油泼辣子，料水，熬制好的醋，还有蒜水，配菜以黄豆芽，黄瓜丝，芹菜段，或者是芹菜叶等。现在基本上全部都是基本上都是机器生产了，手工制作的已经非常少了，后边我会给大家拍摄制作凉皮的视频，希望大家多多关注我。
调制调料水，盐，鸡精，味精，盐，味极鲜，白糖少许，有条件的话可以放些鲜味宝，如果放了鲜味宝鸡精和味精的比例就少放点，然后用热水把调料冲开搅拌均匀，调料大家自己尝着放。
醋水的熬制，醋的选择可以用我们平时的就可以了，把醋和水按1:1的比例倒入锅内，如果爱吃酸点的按2:1也可以，把醋水烧开，放入八角，桂皮，香叶，草果进行熬制大料不要放的太多，等醋水烧开后大料不要捞出来就在里边泡着就可以了。制作蒜水，把蒜切成碎末，放少许盐，有两种方法，一种是用熟油泼，一种是用开水，用熟油泼出来的蒜味比较浓烈，可以根据自己的喜好自己选择。
在西安还有一种是麻酱凉皮，我们去市场买芝麻酱，一定要选择那些纯芝麻酱，纯芝麻酱吃起来稍微有点苦，调制芝麻酱有两种方法，一种是用水，一种是用油，我建议大家用水调制，水一定要用凉白开水，这样调制出来的芝麻酱不容易坏，放冰箱可以过夜，调制的稍微稠一些，然后适量放一些鸡精，味精，盐，稍微有点味道就可以了。
以上就是调制凉皮的所有配料，油泼辣子是关键，大家根据自己的口味放入相应的调料搅拌均匀即可。
