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面包割纹4问4答，解决面包割纹中的关键问题，看完超清晰！！

时间：2018-06-05 21:10:19 来源：伊莎莉卡烘焙网作者：面团点击：

—干货直达文末福利—

因为问题一直存在，所以对于失败我们总是觉得不可思议。

……

对于面包，做过的人都知道配料简单的Ta，却并不是拿到配方就一定能够做好的产品，其制作过程中的每一个细节步骤，都是可能成为决定面包成败的关键因素。

所以对于面包出现的各种为什么，我曾分享过很多直接从问题出发的文章，但也依旧避免不了被伊粉们问倒的尴尬，所以在不断请教大师和查找资料之后，“面包科普”继续搞事情！！

这一次从“面包整形”出发！

作为面包制作过程中非常关键的一个步骤，面包整形绝对不是揉一揉、捏一捏那么简单。

面包整形操作手法

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而在面包整形的过程中

割纹绝对是一项非常有技术性的关键步骤

所以……

为什么要割纹、如何割以及在什么时候割纹、如何烤制出自己想要形状，这些你想知道吗？

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首先，面包为什么要割纹？

1、对于很多颜控来说，第一反应一定就是：当然为了好看嘛。

确实，烘烤之前割出完美的纹路，可以让成型后的面包变成自己想要的样子，颜值更高，但是这并不是面包割纹的全部原因。

2、正确的割纹可以让面团在烘烤时，完美的从指定的地方释放出因为在发酵阶段产生的内部压力，避免了烘烤完成后面包因走形造成的失败。

2

面包如何割纹，以及在什么时候割纹呢？

1、确认面团完全发酵（二次发酵后），用手指戳入面团中，没有立刻回缩也没有塌陷即为发酵完成；

2、面团表面要先风干，不能太湿；

3、选用锋利刀具，割纹时快速不拖沓；

4、切割深度要保持在0.6~1.3cm之间；

3

面团割纹完成后，为什么没有烤制出漂亮的花纹？

首先，来了解一下烤制出花纹的原理：

面团在发酵过程中，内部会产生气体，造成一种由内向外的压力；而在烘烤阶段，由于内部气体会受热膨胀，会加大这种压力的程度，此时在面团表面割出的纹路就会成为这种压力的宣泄口，割纹就会爆开，形成造型。

所以在了解原理之后，我觉得这是一个经验以及熟练度上的问题，造成这种情况的原因不止一种：发酵程度、操作手法都有可能造成。

先说操作手法：

1、割纹深浅不均

当割纹深浅不均时，面团内部释放的压力也是不均匀的，就会造成造型的变形。

2、面团状态不好

面团的延展性不佳、面团松弛程度不够，都可能造成割纹烘烤后的不完美甚至是无法“爆开”的情况

3、烘烤前需要蒸汽糊化操作的面包，蒸汽太多，造成割纹表面水分太多，产生黏连

再说发酵程度：

发酵不足的面团，内部产生的空气也会不足，烘烤时，面团内部压力不足就会造成割纹无法“爆开”，或者不够完美。

4

烘烤完成的面包为什么会开裂？

因为每一款机器的脾气都是不一样的，所以这一次主要从面团的操作入手。

1、整形时用力过猛，且没有松弛到位，造成面筋太紧

2、面团筋度不够，没有韧性

3、面团太干

可以说，所有的理论都需要在实际操作中满满去印证，只有这样得出的答案和积累的经验，才是自己实打实的技术，毕竟对于“傲娇”的面包，同样的方法换个环境操作都可能会失败哦~

干货直达→

如何让你的面包发酵更完美？千层/可颂怎么开酥？

文末有福利

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所以对于面包你还有哪些不了解的

以及你觉得面包在操作过程中

有哪些听起来就很酷的技术点呢？

快来留言分享吧！

截止6月6日中午12:00

我将会从所有留言中抽取2名幸运粉丝

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