普洱茶，其核心都离不开“苦涩鲜甜”，这是与其本身的内含的成分密切相关。
从科学的角度来分析一片茶叶，其所含的化合物成分种类繁多。经研究，经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上，茶味的“苦涩鲜甜”，决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。
1、苦：咖啡碱属于一种生物碱，呈现苦味。
茶叶中咖啡碱含量高于咖啡，但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，这正是茶叶神奇的的地方，当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后，品尝起来苦味的感觉就会更弱一点。
由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，所以普洱茶喝到最后是甜的。同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一。
2、涩：茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。
3、鲜：茶叶中的氨基酸种类很多，所呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这种氨基酸是茶叶独有的。
茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。
4、甜：茶多糖是茶叶复合多糖的简称，茶汤中含有一定的甜度，但是甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味，从而缓和了茶汤的刺激感。
总的来说，茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此，同是普洱茶，味道各不相同，让我们爱不释手。
对于普洱熟茶，很多时候，对陈味、霉味、堆味没有概念，导致无法区分，加之熟茶比较温和，个性比较隐晦，因此也就喝着每款都“差不多”。其实，要是喝懂了，很多时候我们是可以体会熟茶的个性魅力的。
5、陈味：普洱茶所拥有的一股“神秘”香气，是时间经过的见证!注意陈味陈香，一般有药香，沉香、枣香、樟香。都比较沉，但不会有清香，而且好的熟茶，茶香都会比较纯正。喝着使人舒服，闻着使人心怡。
6、霉味：霉是东西腐败变质的一种不良气味，喝着会感到刺激、难受，甚至有恶心反胃的感觉!因此这也是鉴定陈味和霉味的标准。
7、堆味：堆味只有新发堆的熟茶(年分不够)才会具有，一般来说，堆味也比较刺激，但和霉味的区别是堆味中我们可以喝到香气，堆味可在2—3年退去，最后只剩下陈味。因此，现在来说，有堆味的茶，只能证明其年份不足。
