香酥牛肉饼，流落民间的宫廷美食，西安街头受欢迎！-儿童城

香酥牛肉饼，流落民间的宫廷美食，西安街头受欢迎！

时间：2018-06-04 08:26:04 来源：秦风楚韵作者：牛肉点击：

导读：[db:简介]

宫廷香酥牛肉饼是著名的西安小吃之一，它还有一个比较通俗的名字叫做“千层牛肉饼”，至于目前这个贵气十足的“宫廷”二字是从什么时候开始叫的，没有谁能够说清楚，似乎是近人穿凿附会的产物。其中一个最普遍的说法是唐朝安史之乱的时候，唐明皇被迫逃离长安，宫中的御厨树倒猢狲散，于是把这道本来只有皇帝老儿才能享用的香酥牛肉饼带入民间，在长安城内出售此饼，大有名气。

虽然“宫廷”一说有些不靠谱，不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的。香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上，饼皮由多层薄薄的面皮包裹而成，经过煎制后外层酥脆，内馅鲜嫩多汁。时代变迁，调料大师在继承了祖先配方和制作工艺基础上又有新的创新和突破，香酥牛肉饼口味又上一个新台阶，并新创品牌。"旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家 " 。如今我们每个人都可以品尝到过去只有皇帝才有机会享用的香酥牛肉饼。西安街头很多地方都有销售，经常人多到排队。

香酥牛肉饼，所调出来的面晶莹透亮，肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，香飘四溢而闻名。更重要的是它制作工艺非常具有观赏性，真是面皮薄如纸，肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中，真是好闻好看又好吃。

目前市场上出现很多商家都经营宫廷香酥牛肉饼，而且自创的味道也不少。小编家祖上也没有人做过宫廷御厨，所以这“正宗”的做法就无从得知了。那些总喜欢鸡蛋里挑骨头，死磕“正宗”的朋友请关闭网页移驾别处。这里分享的只是比较家常的做法，欢迎喜欢自己动手尝试不同口味的厨友们多提宝贵建议，以便改进。菜谱给出的用量可以做16个牛肉饼～另外，这里还有让饼特别酥脆的小方法哦。如此美味的小吃，一起撸袖子动手做起来吧！

【内馅材料】牛肉300克、葱花一碗、盐小半匙、蚝油1大匙、生抽4大匙、花椒粉(必不可少)1.5大匙、花椒生姜水130ml

【饼皮材料】面粉600克、水约250ml

1、面粉分次加水，用筷子搅成絮状，没有太多明显干粉时开始用手揉，不断用手揉面团，直到把它“揉透”，也就是光滑、均匀而且有弹性的时候，在面团表面抹上薄薄的一层油，裹上保鲜膜放在一边饧至少30分钟(绝对不可省略!!!)。面点制作当中，饧面是非常关键的环节，面筋组织在这个环节中会重新排列，让面团变得更加柔顺光滑。饧好的面简单揉几下就会非常光滑，即使没有干粉，放在案板上揉也不会粘。

2、趁着饧面的空挡，开始制作馅料。先来制作花椒生姜水(祛腥)：生姜切7、8片，一小把花椒，一小碗凉水(约150ml)，放入锅中，大火烧开后就关火，加盖放置在一旁晾凉，凉透以后过滤备用。

3、剁肉馅。用刀先将牛肉切成条，再切成小丁，然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状，不要剁得太细，否则跟买来的牛绞肉一样，完全失去口感。

4、牛肉本身就有强烈的膻气，为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外，花椒也必不可少。把花椒放在一个小平底锅内，放在炉灶上烘烤一下，让它变脆，注意不要烤焦。把烘好的花椒放进研钵里面磨碎，现磨的花椒粉味道更香一些。

5、先将调味料加入肉馅中，用筷子朝一个方向搅拌，再加入切好的葱花，继续朝一个方向搅拌，肉馅稍上劲儿以后开始分次、少量地往里面打水(步骤2中的花椒生姜水)，每打一次水都要搅拌均匀以后才能再继续，这次的肉馅我用了大约130ml的水(具体的用量还是要试情况来定，因为每次买的肉/肉馅不同)。

6、朝同一个方向搅拌搅拌搅拌，把肉馅搅打上劲，拌好的肉馅是黏稠有劲儿的，湿度也正好，可以盖上保鲜膜放到冰箱冷藏半小时左右。

7、在冷藏肉馅的同时，继续制作饼皮。取出饧好的面团，在案板上揉至光滑，再分成16等份，盖上保鲜膜放在一旁备用。

8、在案板上抹适量植物油防粘，取一块面团搓成长条，用手掌将其按扁，再在面片上抹适量油，先将面片的一端擀薄，另外一端用手一边抻面一边擀薄，把面片擀成宽度约8cm的长片，面皮越薄越能煎出酥脆的效果。

9、擀好的面皮从案板上轻轻揭起来，翻个面，表面再抹少许油，在面片左端放适量牛肉馅，用勺子背稍稍按扁(不要贪多，否则露馅，煎制的时候会油爆)卷一下，先把肉馅轻轻包住，再把两边的面皮向中间合住(防止露馅)，然后继续卷，不要卷的太紧了，每卷一下都要记得把两端捏合好。

10、然后向前滚动，滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来，同时还要保持一定的张力，争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。在面皮剩下1/3处时停下（外壳酥脆的方法在这里哦），拿一把小钢勺，用勺子的侧边在剩下的面皮一侧划出斜道，要划透，细一些比较好。

11、划好以后继续卷完，然后轻轻地把它们压扁，压的时候你会感觉到面饼弹性十足，这时候千万不要强行用力，可以先给另外一个整形，让这个松弛片刻再压。依次将所有的饼胚做好，盖上保鲜膜，饧15分钟。

12、平底锅加热，倒入植物油，油要多一些，可以没过饼胚的一半油五成热的时候转中小火，把饼胚再轻轻按扁之后下锅，微微晃动锅子，煎至两面金黄，放在厨房纸上控控油即可。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透，我也特地问过LG，他说这个全凭经验和感觉。一般来说饼子破了，开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。手工制作煎包、肉饼的时候，外皮破裂馅料流汁是常有的事情，对于薄皮大馅的更是如此，就是专业面点师傅也无法彻底杜绝，所以碰到这样的事情千万不要泄气。

牛肉饼看着长相一般，甚至给人有些油腻的感觉，其实吃起来可就不然了。它的外皮薄如纸片，口感酥脆，内里柔软细嫩，层次丰富、油而不腻、香味独特，真是“薄如秋刀，形如满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”！特别是刚出炉时，令人垂涎的香气四逸。煎好的香酥牛肉饼一定要尽快享用，刚出锅的牛肉饼饼皮酥脆，馅料多汁美味，就是要多多当心，不要让馅料里的汤汁烫到嘴哟。