近年来，上至学术界的专家，下至平民老百姓对“腌菜致癌”这个话题的讨论不仅没有止息过，反而还有愈演愈烈之势。专家认为“腌菜吃太多会增加患癌的可能性，建议老百姓不要经常吃腌菜”，而老百姓认为“你们专家就爱瞎说话，咱们老祖宗们吃了几百年的腌菜都没出事，咋到我这代，腌菜就成了致癌的东西？”
首先，我们要知道并不是只有腌菜才含有亚硝酸盐，像隔夜菜、凉拌菜、熟肉制品、火锅汤、干制海鲜制品都含有一定量的亚硝酸盐。如果非要按照危险性从高到低排列，则分别为熟肉制品、腌菜、隔夜菜。因此，我们先要明确一个观念，并不是你不吃腌菜，患癌可能性就低，如果你平时爱吃熟肉制品，凉拌菜，常吃隔夜菜，同样也会增加患癌风险。
新鲜的蔬菜本身是不含任何的亚硝酸盐，在生长过程中，由于其吸收了来自土壤中的氮和人工施放的氮肥，因此蔬菜内会含有大量的硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但是在蔬菜储藏或被细菌污染的过程中，就会转化为亚硝酸盐，当亚硝酸盐进入到人体内后，会在胃酸环境下转化成亚硝胺。这就是所谓的“腌菜致癌”说法的来源。
一般情况下，腌菜的亚硝酸盐含量并不会很高，至少不会高到让你吃完腌菜就会患癌。但是，如果你大量食用了腌制时间不合适的腌菜，那么就要小心了。因为腌菜含有的亚硝酸盐含量与盐分的多少，腌制时间的长短，温度等因素有着密切的关联。
通常来说，当腌菜腌制的时间超过二十天，这时候的腌菜里的亚硝酸盐已经明显下降，一个月后就已经非常安全了。这时候食用并不会引起麻烦。而腌菜的亚硝酸盐含量在腌菜腌制的3-15天左右会非常高，尤其是腌菜才腌三五天的时候，就开罐食用，那么便会引起风险。
因此，如果平时喜欢吃腌菜，那么一定要吃腌制时间长的。平时去饭店的时候，也尽量不要点腌菜、凉拌菜这些食物，因为餐厅里的凉拌菜是否是当天制作的，我们也不知道。
