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揭秘那些餐厅“翻倍赚”的秘密武器

时间：2018-05-14 14:24:40 来源：众郝餐饮研究院作者：餐厅点击：

抱团取暖，或许是餐饮品牌解决成本问题的更有效方式。

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餐饮人所面临的问题，一边是行业竞争的高压，一边是经营产生的高成本。

而同质化也成了行业难题，为了打破这一局面，走出自己的差异化，出现了各种新兴的餐饮经营模式，比如火锅+奶茶或大规模的造景。

但这种从自身内部去做改造的方式，没有一定的体量和资金投入的品牌很难做，也并不是谁都适合。

倒不如换一种方式，与其他人一起抱团取暖，合作共赢。

今天，我就和大家聊聊关于抱团取暖的话题。

一

餐饮界的“抱团式”生长

1、餐厅+小摊

——让小摊主当你的迎宾员

在火锅集中的川渝一带，能发现很多餐厅门口都有小摊，比如火锅店门口的凉粉摊、饮品摊等。他们与餐厅共用客流，互为依赖。

有小摊相伴，等位更轻松

▲图片来源：百度

优势：

顾客在等位时可以先买些小食，在一定程度上能缓解餐厅等位的压力，而不用像海底捞一样花大量功夫服务等位顾客，这对餐厅和小摊来说是共赢的。

劣势：

商场店是无法实现的，只能在街边店做；

小摊经营自由，不便于管理；

门口人聚集过多时可能会影响餐厅正常的客流动线。

2、餐厅+特色菜

——适合标准化单品连锁店

比如，印度飞饼。就是生存于其他餐厅内的一种经营方式，飞饼可作为餐厅的特色产品出售。

某餐厅内的印度飞饼

▲图片来源：大众点评

优势：

餐厅可增加产品线和出品特色，飞饼也可借助餐厅的品牌效力和客流；

二者共用餐位和装修，甚至飞饼不用做额外的引流，节约了营销成本。

劣势：

餐厅很难对飞饼的出品进行管控；

飞饼过于依赖餐厅的客流量和经营状况，餐厅倒则飞饼倒。

其实酒水饮料类在餐厅内的售卖方式与飞饼有异曲同工之处，都把对方的产品变成餐厅销售的产品线之一。

思考：能否租个台子给铁板烧？

3、三餐同时发力

——适合街边门店

比如，原本有的餐厅只做中餐和晚餐，现在门口开一档口与经营早餐的餐饮人合作，夜间还与专做夜宵的餐饮人合作。

一店三开，就这么火了

▲图片来源：百度

优势：

分时段经营，充分利用门店空间，节约成本。

劣势：

加速门店物品损耗；

商场店无法实现。

4、餐厅+零售

——你搭台，他唱戏

随着餐饮的发展，部分餐厅开始做零售，即在自家门口设置零售区。但这种零售大多以售卖餐厅自身的特产为主，然而有些餐厅则不同。

上海有不少以花为主题的餐厅，即把餐厅门口的位置租给鲜花零售。这些鲜花既可作为餐厅的装饰品吸引顾客，又能与鲜花的零售共用店面。

与花店结合的餐厅

▲图片来源：大众点评

优势：

共用店面，减轻房租压力，提高坪效；

鲜花可作软装，增加餐厅特色，吸引消费者；

鲜花售卖不占用企业现金流和人员，无财务压力。

劣势：

鲜花占地面积较大，需要牺牲餐厅一部分面积来摆放鲜花；

餐厅对鲜花的依赖性较大，假如没有鲜花餐厅就失去了特色。

5、安心做手艺

——把营销交给大平台

这类合作模式如大食代这样的美食城和近两年比较火的新零售盒马鲜生，仿佛一个母体养育了许多子品牌。

汇聚美食的大食代

新零售代表盒马鲜生

▲图片来源：大众点评

优势：

餐厅不用再花过多的心思做品牌，把营销交给大食代或盒马鲜生这样的“母体”即可。

劣势：

生于斯，死于斯。

6、烧饼摊+油条摊

——互相抱团，1+1＞2

城市生活虽然忙碌，但早餐是一天的开始。我们在买早餐时不难发现，煎饼果子旁边有卖豆浆油条的，肉夹馍旁边有卖豆腐花的。

原来的空地，后来成了早餐点

▲图片来源：搜狐新闻

除此之外，还有更大规模的聚集。比如夜宵一条街、美食一条街等。

美食聚集产生的规模效应

▲图片来源：百度

或许最初只有一两家店，当有人看到他们生意不错时也把店开了过来。

虽说会产生一定竞争，但这样逐步聚集的方式盘活的不只是一家店，而是一整条街，吸引到的就是翻倍的客流。

优势：

形成规模效应，对客流吸引力更强。

劣势：

假如出现城市改造，可能一条街会同时遭殃。

二

餐饮人该如何寻找合作伙伴？

1、规模较大一方的经营者应该引入什么样的伙伴？

1）考虑定位

品牌发展若想在原基础上拓展这种合作模式，首先要考虑自身品牌定位。

比如，只要你的第一家酸菜鱼店与印度飞饼合作了，以后拓店时飞饼也就成了品牌不可或缺的元素之一。

因此，引入其他的产品线前要考虑清楚。“鲜花”也不是谁都能卖的，不能看到别人做的不错自己也盲目跟进。

思考：自己的餐厅是否有卖鲜花的基因？

▲图片来源：搜狐新闻

2）考虑产品线

产品线必须与主营产品错开，可选择一些互补食品或不影响客单价的轻食类。比如重口味的餐厅可引入一些饮品或甜点等。

除此之外，出品也必须考虑。假如出品稳定性难以保证，很容易引起顾客差评，对品牌是有伤害的。

2、规模较小一方的经营者应该进入什么样的餐厅？

1）考虑品牌力

合作双方的选择是相互的，虽说是想依赖对方，但也要选择更能带领自己的品牌。且不说品牌大小，起码要对日常客流量和营业额有一定的了解，免得砸钱入了坑。

2）考虑目标客群

不管采用哪种合作模式，都要对客群定位进行考察。看餐厅的目标客群与自己的是否一致，只有客群一致，双方的合作才能起到一种良性互动。

3、精准选址，相互合作

说到相互合作，就跟餐厅选址挂了勾。

比如在商场，在串串旁边开一家麻辣烫，只会增加自己的竞争压力。

假如在串串或火锅店旁开一家饮品店，则能与周边形成互补，产生良性互动，互利共赢。

恶劣条件下，“抱团取暖”才是生存之道

▲图片来源：百度

—结语—

餐饮竞争激烈，想单靠自己摸索着发展速度相对较慢。与其多走弯路，倒不如换一种新思路去做。

与有共同需求的餐饮人在竞争中实现共赢，这样的“抱团”模式是餐厅提高效率、降低成本的有效途径之一。

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