我们都知道，吃牛排的时候可以选择牛排做到几分熟，一般来说数字越小牛排就越嫩，口感也就越好，很多人吃牛排都会点个五分熟或者四分熟甚至三分熟，不过看到切开后流出来的血水又望而却步不敢下口。
其实，虽然我们管它叫“血水”，但它根本就不是血。大家吃火锅的时候都吃过鸭血还有猪血，它们都是固体的，我们知道血液一旦离开血管就会凝固，如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止，大家有没有注意到，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。其实，我们切开牛排看到的红色液体并不是血，而是“肌红蛋白”，肌红蛋白又叫肌红素，是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，肌红蛋白和血红素一样都是负责运输氧气的，血红素是在血管里运输氧气，肌红蛋白是接力血红素在肌肉里运输氧气。
事实上，我们常说的“红肉”、“白肉”，其实就是通过肌肉中的肌红蛋白的含量多少而决定的，肌红蛋白含有一个叫“血基质”的结构，它就是使肌肉呈现红色的原因，某些动物的肌肉组织含有较多的肌红蛋白，肌肉呈红色，我们一般就称作“红肉”，比如牛、羊、猪肉，有些动物的肌肉组织中肌红蛋白含量较少，肌肉呈粉白色，我们就称作“白肉”，比如鸡肉。
在市场上买肉的时候，“理论上”可以利用肌红蛋白的含量判断肉是否新鲜，肉的颜色越鲜艳说明，肌肉中的肌红蛋白和空气中的氧气接触时间越短，而肉质呈现褐色时，说明肉中的肌红蛋白和空气中的氧气接触时间就比较长了。之所以说“理论上”可以用肌肉的颜色鲜艳程度判别肌肉是否新鲜，是有前提条件的，那就是商家没有对肉使用添加剂。之前就有美国查获的不法商家使用一氧化碳保持肌肉颜色鲜艳的案例。
另外，还可以通过肌肉的颜色判断所买的肉的养殖状况，一般经常运动的部位会比平时不运动的部位肌红蛋白含量高，所以鸡腿肉比鸡胸肉就稍稍显红色，所以，这也是散养草鸡宰杀以后比笼养肉鸡肉质红的原因。
好了，说了这么多，实际上，牛排切开之后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物，下次吃牛排的时候可以放心的点低熟度牛排，不仅肉质更嫩、口感更好，而且牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁元素，是补血的佳品。
