牛肉要横着切片，再竖着切条，所谓横切就是说要垂直于牛肉的纹理，竖切则是顺着牛肉纹理。只有把牛肉的筋膜、组织切段，牛肉才会柔嫩可口。第二步是要上浆，用小苏打，或者蛋清，或者淀粉腌制牛柳。最后是要快炒，时间一长，牛肉肯定就老了。
椒丝牛柳
配料：
牛里脊肉 150克、青辣椒 100克、淀粉 3克、生抽 8毫升、老抽 少许、黑胡椒粉 2克、精盐 2克、花生油 适量、辣椒(红，尖，干) 1个、白糖 3克、小葱 少许
烹饪步骤：
1.将牛肉切成细条（犹如筷子尾的大小就可以），依次加入黑胡椒粉、生抽、老抽、白糖、淀粉和清水抓匀，腌制约20分钟
2.青、红椒和香葱切成条状备用
3.锅内待油烧至7、8成热时，加入牛柳迅速炒散至肉表面变色，即可捞出
5.加入牛柳炒匀
6.加入葱丝和少许食盐炒匀就可以出锅
烹饪小贴士：
