泥鳅是春天里一道不可错过的农家美食。广报全媒体记者曹菁摄
菠菜羹 广报全媒体记者高敏华摄
大洋网讯 今天是谷雨,春季最后一个节气,谷雨节气的到来意味着基本要跟寒潮天气说拜拜,却要跟雨天说“你好”了,雨水会渐渐频密起来。进入暮春,应减少高蛋白质、高热量食物的摄入,蔬菜和鱼肉才是“雨生百谷”时节比较合适的食材。
菠菜:春季养肝上选
为何要吃:谷雨前后的蔬菜犹以养肝的菠菜为上选。春天的菠菜根红叶绿,鲜嫩异常,最为可口。而且菠菜滋阴润燥,舒肝养血,对春季里常因为肝阴不足引起的高血压、头痛目眩、糖尿病和贫血等都有较好的治疗作用。
怎么吃:吃菠菜很考功夫。菠菜的铁质储存在头部的“红根”处,那部分口感会稍硬,所以很多时候“红根”会当垃圾丢掉,相当可惜。如果想改变菠菜的口感,还把“红根”一起入菜,最好的办法就是做成羹。佛山某酒店中餐大厨周荣生师傅教大家做一款好吃又营养丰富的“菠菜羹”。
首先将菠菜飞水,再用料理机打成蓉,可以整棵菠菜放入料理机,不会浪费“红根”。然后在平底锅用猪油将菠菜蓉推开,最后放入鸡汤煮沸,加入几片火腿丝就可以上桌。为什么要加入猪油呢?周师傅解释说,因为菠菜如果不放油的话,会比较“糠”(粤语),用猪油推开后羹就变得又滑又香。
因为用鸡汤煨,又有猪油的浓香,掩盖了菠菜原有的味道。菠菜羹入口清甜顺喉,碧绿的颜色,非常有春天的气息。
为何要吃:泥鳅味道鲜美,蛋白质高,胆固醇却低,是春天里一道不可错过的农家美食,在乡村里素有“天上的斑鸠,地下的泥鳅”之说。
怎么吃:在清远的溪谷和湿地,稻田里,生长着数量繁多的泥鳅,是乡村大人孩童郊游踏青时最喜欢捕捉的新鲜食材,带回家用清水静养一日,除去内脏,可用来煲豆腐,干煸,味道鲜香,老少咸宜。《本草纲目》中记载泥鳅有暖中益气之功效,“补中、止泄”。泥鳅的营养特点是脂肪含量低,胆固醇更少,但蛋白质却高于一般的鱼类,另外含有钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B和烟酸等,近年来随着湿地和耕地的减少,泥鳅的捕捉越来越难,现在的身价还比一般的鱼卖得贵。
除了煲汤,清远人还喜欢一道香炸泥鳅,抓来的泥鳅除去腥味和泥沙后,用鸡蛋、料酒、盐及面粉等混合调好味料,涂抹泥鳅,腌制半小时,再放入热油锅中翻炸,一条条泥鳅数分钟就被炸至金黄焦脆,头尾卷曲,看似盘龙,香气诱人,出锅后品尝,又酥又爽,特别是焦皮下的肉骨不分,脂肪和脆骨交融,嚼起来回味无穷。
鳙鱼:
为何要吃:谷雨前后一段时间,正是大叹鳙鱼的最佳时节。因为鳙鱼可进补血气,提高身体的防病抗病能力,为平安度夏打下基础。
怎么吃:据河源市区某美食店厨师曾立辉介绍,一条12斤左右的鳙鱼,可以做成几味汤菜,将鳙鱼头做成天麻豆腐鳙鱼汤或鳙鱼丸汤,还可以将剩余的鳙鱼肉切割成数块,先后做成鳙鱼饼、生焗鳙鱼、剁椒鳙鱼、清蒸鳙鱼、煎焖鳙鱼等数味客家特色菜。
大厨将鳙鱼肉剁碎成泥,然后将鱼肉泥加入薯粉或玉米粉以及适量的胡椒粉、姜末、食盐或酱油等拌匀,并将拌匀的肉泥压成一个个饼状即可入锅煎炸。
曾立辉说,煎炸鳙鱼饼时,需掌控火候和油温,待鱼肉饼一面煎至金黄色即可翻转另一面煎炸。煎炸好的鳙鱼饼,鲜甜软滑。
鳙鱼经过割肉后,剩下的骨头鱼肉可以煎焖或油炸,其味道更加鲜美可口。曾立辉说,煎焖鳙鱼前,需将姜片与花生油放入油锅加热片刻,以避腥味,然后将斩成块状的鳙鱼骨肉放入油锅煎炸成金黄色即可。
如若喜欢香辣风味,用剁椒与鳙鱼搭配着蒸,也是一味特色的河鲜菜。
文/广报全媒体记者高敏华、曹菁、曾焕阳
