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12个月的漫长等待
前年夏天，有粉丝私信求助，三中旁边的那家烫串炸串搬哪去了？
这一问，勾起了一批人的回忆。
@TroyeChao：十几年了，上幼儿园时就吃现在大学，可惜很长时间吃不到超想，对了他姓张。
@-来时山雪-：卧槽三中出来的学生告诉你，巨他妈的好吃，还可以炸！！！
2017年，因为整改，无数小摊一夜之间消失。4月份，这家小摊也消失了。
究竟去哪了呢，搬到了对面的巷子里，隐藏的极深，天黑才出摊，东躲西藏，坚持了半年还是被迫回家了。
一时半会找不到合适的地方，为了让大家吃到，今年年初，张大叔在家卖起了串串。
图片via食客
说起张大叔的家，那叫一个七拐八绕。
北一环晶体管厂巷，进去后直走100米回头看到18栋楼右拐50米再左拐走到尽头…
敲完这行字，我已经脑瘫了。
第一次不靠人带路摸到的，绝对能干大事。
老食客想吃找不到怎么办，大叔做起了外卖，没有正规门面连外卖平台也上不了，骑着小电驴半天只能送两三家。
上个礼拜，功夫不负有心人，大叔终于找到了一间10平米商铺，这才算是落了脚。
12个月，久等了，张记麻辣串终于又跟大家见面了。
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张大叔与麻辣串相守的24年
1995年9月28日，29岁的小张卖起了麻辣串。不知不觉24年过去了，小张成了帅气的张大叔。
24年的烫串
刚开始摆摊，只有张大叔一个人，卖的也只有烫串。麻辣烫冒菜火锅盛行的今天，烫串现在越来越少，大叔说他做的烫串是24年前的老味道，第一天用的是什么料，现在还是什么料。
特调的烫串酱是用大麦面做的。
酱是粗粮做的，吃起来比较健康，汤就是纯大骨汤，里面加了点大料，没放其他的，现在人不都讲究健康么。大叔憨笑道。
蔬菜荤菜一起放在大骨汤里烫熟，除了臭干子，所有食材都可以烫。
菜烫好之后，要先放入一大勺酱，再浇上事先调好的汤汁，滴点香油就算完事了。
浓稠粘糯的酱汁，添点香菜辣椒，色泽诱人让人想先喝一口尝尝味道。
土豆已经粉粉绵绵，油面筋吸饱了汤汁，豆皮缠缠绵绵依附在其他食材上，好像是在告诉你几样一口吃下去滋味更佳。
烫着吃的小年糕跟油炸的不一样，厚厚一小块煮的QQ软软，嚼起来糯糯唧唧~
16年的炸串
8年之后才有了炸串，炸串更香，显然更受年轻人欢迎。这时候大叔一个人已经忙不过来了，阿姨在家穿串做酱，偶尔也会去小摊帮着收钱。
遍地都是的炸串锅贴店，但凡叫得上名字的，也都是经过时间的洗礼流传下来的。
有些十多年前异常美味的老店，分店越来越多，味道越来越差，只有真正的手艺人，才将原始的味道延续了下来。
数十种调味料秘制而成的炸串干酱，这个乃「真 独门秘方」，张大叔自己研发的。
铲下一些干酱，倒上滚烫热油，cici啦啦之际，赶紧翻拌均匀。
油酱混合，香味直直窜入鼻腔。
这个时候随便拿几样刚炸好的串串在里面蘸一蘸，香的满口流油（边写边吞口水。。
方子一点都没变，跟第一天卖的是一个味道，这个不能做连锁，连锁店跟老店的方子都不一样的呵呵。
张家里脊肉是大叔的招牌，新鲜里脊肉纯手工切片，保证每片厚薄均匀，再码上酱料腌制数小时。
每一片里脊厚度必须差不多，这样炸出来才能片片外焦里嫩。里脊肉都是他自己切，不让我们搞。张大叔的女儿在一旁坦言道。
相对于半成品入口即化的里脊串，自制的除了更加香嫩，撕扯起来也是富有弹性。
在家卤好的年糕花干素排，不含色素，用的是食用红曲粉，带点甜丝丝的味道。
从小吃到大的花干，相对青菜肉类，更加物美价廉容易饱腹，是当年贫穷如我的xxj首选。你们吃炸串点的最多的是什么？
两种年糕味道区分不大，仔细吃会吃出来红年糕有点点甜，趁热吃外皮微焦内里黏糯。
我被张大叔圈粉就是因为这个豆皮，火候完美，豆制品被炸到此等焦香油润不干不硬，比吃肉串还要过瘾10倍。
不是吸饱了油汁的那种油润，而是香而不腻，酥而不硬，香到停不下来！
熟透的大香蕉，外面裹了薄薄一层面糊，不需要刷任何甜酱，香蕉自身香甜可口。
大叔一个人的麻辣串小摊，现在成了一家三口的小店。女儿在店里收银，大叔在后厨炸串烫串，阿姨负责招呼客人，一家人分工有序。
玻璃柜可以从外侧打开，方便卫生，想吃什么自己拿，炸串放框子里，烫串放盘子里。
相比小摊，现在更加干净整洁，所有食材都放在冷鲜柜里保存，卖完随时添置。
这一次啊，再也不用东躲西藏了。
你喜欢的小摊，有没有说不见就再也找不到的？说出来让大家帮你找找。
张记正味麻辣串
⏰ 早10晚9
淮河路步行街尚街3F小吃区
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在合肥呆了20年，80%没尝过这些老味道
（戳下面蓝字查看）
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