五杯碌鹅
酱浓汁香的五杯鹅
油镬猛火煎
倒入五杯酱料
最后倒入酱汁
大洋网讯 碌鹅,外地朋友可能听得一头雾水,不明就里。这其实是东莞话,“碌”即煮。在许多传统粤菜馆里,都有这么一道亲切的菜肴,甚至在一些广州人的家庭里,阿爸阿妈都能碌得一手好鹅。碌鹅需要人工全程跟足,一边转动着鹅,一边令其入味,这样一直煮到酱汁收汁了,才够滋味。这酱汁直接决定了味道,每一位师傅都有自己的秘方。本期“来!点菜”,某宾馆高手大厨就慷慨给出自己的配方,还亲手演示了碌鹅怎么做。
要做好一只美味的碌鹅,首先要挑选一只靓鹅。大概100天左右的鹅较为合适,日子太过,煮出来自然过韧,日子不足,滋味不到家。碌鹅可是相当考技术啊,稍微不留神,鹅肉可能就焦糊了,要么做成了“炸鹅”。
材料:
上汤1斤、绍酒2两、白醋2两、生抽2两、生油2两、青蒜2两、葱段2两、陈皮5钱、酸梅8粒、姜片1两、片糖2块、马岗鹅1只。
做法:
⒉以生抽、绍酒、姜片、葱段作为腌制料,用来腌制鹅大概20分钟,稍作按摩,以令味道渗入鹅身。
⒋起镬,猛火,加油,加麦芽糖,将整只鹅放入镬中煎到全身色泽均匀,斩件备用。
⒌再将剩余的材料放入镬中炒香,后放入碌鹅。倒入五杯,即白醋、生抽、绍酒、油、上汤,焖40分钟即可。
文/广报全媒体记者曾繁莹
图/广报全媒体记者王燕实习生谭蓉
