说起杭帮菜，老底子杭州人率先想起的是老字号的楼外楼、知味观、杭州酒家等，年轻男女想到的是外婆家、新白鹿、绿茶等社会餐饮巨头。但是，如果你去问那些对美食深有研究的人，他们几乎都会推荐这家店——叶马餐厅。
隐秘在之江路六和塔附近一片幽静的竹林之中，叶马餐厅做的是老杭州的旧时鲜味儿，取材新鲜、调味独特，“说不上来，就是好吃”，很多明星、名人经常光顾，各路食客打卡不停，且在业内也有极高的评价，被称为“杭州最好吃的私家饭馆。
什么？这家“江湖名店”你居然还没去吃过？！！六和塔有点远、过去不方便？！！
友情通知一个重磅消息！叶马餐厅不再仅“偏安”于西湖景区，现已正式进驻大杭城CBD，分店开到了嘉里中心三楼，下周一，也就是4月16号开始试营业！！
叶马餐厅的“前世今生”
叶马的老板马敏冬，老底子是做物资生意的，天南地北跑得多，喜欢吃各种好吃的，自己也喜欢下厨，到哪儿吃到好吃的回来都要自己做一遍。
时间久了，资深食客老马越来越喜欢研究食材和菜品，他和老婆合计了一下，决定开餐馆。2007年，位于三台山路赤山埠一片小茶馆之中，“叶马茶楼”正式诞生。但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为周围都是农家小茶馆，老板姓马，老板娘姓叶，“所以当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”
2015年5月底，八年房租到期，老板关了“叶马茶楼”，在之江路六和塔附近开了新店，叫做“叶马餐厅”。
小店，大咖
一开始的“叶马茶楼”店不大，楼上楼下总共才150平方。就是这样一家小店，却吸引了不少名人大咖前去光顾。
大型纪录片《味道中国》将这里作为浙菜代表菜馆，总导演陈建鄂说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位。
冯小刚来杭州也必来他家，他最喜欢的就是这里的咸肉蒸鸡和清蒸白条。
叶马茶楼的铁杆老客中，还有一位神秘的“名人”，姓钱。据说，前几年，花120万元买5个8车牌的就是他；亲戚办婚礼，给来喝喜酒的人，每人发1万元红包的，也是他。他是老马的朋友，也是叶马的常客、铁粉。
因为喜欢，所以做得好
实话说，开店难，餐饮不好做，而做私房餐厅更加不容易，而老马的生意越做越红火。提到“生意经”，有点“佛系”气质的老马说：“我做餐饮13年了。真的没什么诀窍，就是认准目标坚持。无论什么事情，你专注的做个十几年，肯定能在这个行业做出点名气的。”
老马的餐厅从食材选择、到菜式研究，全部都他一手包办，试菜成功后再手把手把菜谱教给厨师长。好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。
每天一大早，他都自己赶最早第一拨，到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是正宗野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。
他说，自己真的是把烧菜当成一件喜欢的事情来做，考究到每个细节。“如果单纯就是为了赚钱，你烧出来的菜味道都不一样。”在妻子叶蓓蓓眼里，老马对于食材的讲究几乎成痴——“他买到的食材一定是同种类里最贵的！”
开法拉利上班的新店店长
近几年，随着各路大咖和美食媒体推荐，叶马餐厅在业内获得极高认可，很多老客户吐槽“吃个饭跑太远”各种怂恿老马在市中心开个新店。直到去年年底一个偶然机会，嘉里中心向老马伸出了“橄榄枝”，双方一拍即合。
叶马嘉里中心店，妖娆魅惑的玫红色当道，民国风与现代色彩大胆碰撞，复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画；大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画，似乎在隐扣着“叶”和“马”……
装修筹备的这段时间，店里有一位在装修现场也不忘“拗造型”的潮男帅哥，他就是嘉里中心店的店长。据说。这位潮男店长，每天是开着法拉利来上班的！至于潮男店长，正式开业后要不要穿工作制服呢，“这个事情有点小纠结。”老马说。
老味道+新菜
从三台山路的“叶马茶楼”，到之江路的叶马餐厅，再到即将开业的嘉里中心店，这里的菜，原料和本味不会变。
在叶马的老店里，第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大顺”，好多食客常常一次五六七八道都点上。而嘉里中心店年轻时尚的客人居多，根据年轻吃货的口味，又要坚守叶马原汁原味的老口味，70%的老菜还是保留下来了。
咸肉蒸鸡、酒香带鱼、姜汁猪蹄（红烧猪蹄）、黄鱼年糕、清蒸江鳗、咸猪蹄炖老鸭煲，这几道招牌菜，继续原样保留。
原本一只老鸭的用料在新店里做成了半只老鸭的半只份，土猪肉用土方法腌制的咸猪蹄，2年以上的老鸭，加上临安笋干嫩头，砂锅小火炖2个小时以上；
而老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段却“复古”成最老派传统挂糊做法的虾爆鳝。
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还是老店的味道，用的是1斤左右的台州生态黄鱼，口感接近野生黄鱼，台州当天发货；年糕是诸暨农家的手打年糕，再用5年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到黄鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。
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老店的清蒸白条在新店变成了油浸白条。这道菜，鱼肉嫩鲜，口感和老店的清蒸白条各有千秋。
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是老版的鲞蒸千张包的升级，黄鱼是台州发货，千张包的土猪肉是龙游的土猪肉，这次增加了一种土猪肉豆腐皮包，用富阳豆腐皮裹上土猪五花肉末包起来的豆腐皮包，千张包、豆腐皮包和黄鱼鲞三样相间穿插，清蒸10分钟。味道多鲜美，可想而知。
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上好的豉油，加上多种调料精心熬制的酱料，最关键的必须是龙游土猪五花肉，肥瘦相间，酥软可口，裹上一层进口面粉摊的薄饼皮，咬上一大口，完全被这道菜圈粉，必点！！！
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海胆石锅豆腐
海胆、豆腐、海参丁、奉化芋头切成的丁、油渣、新鲜青豆、虾仁等食材，用自己熬制的浓高汤加上清鸡汤，再加上杭州人最喜欢的、也是最普通不过的湖羊酱油，熬煮而成。
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金蒜虾球
大对虾，一只足有三两重。金蒜更是重头戏，蒜切成丁，加上黄椒、豆豉、红椒、大地鱼、虾米等，按照严格比例，炸制成金蒜，用这个金蒜来炒虾球。大个虾球外表裹上口味独特的金蒜，口感爆棚，岂止是满足。
编辑 | 珍小妮 版式丨火之意志
