炖肉是个技术活儿，大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷，对温度和时间的控制要很精确，才能做到酥而不烂的地步。这里面最关键的是火候
如果是片肉或者是大块肉，你在切好了之后可以用一个牙签在肉的表面扎上几个小眼，这样腌制的时候调料汁就很容易进入到肉里
用小苏打适量先腌制，或者用食碱腌制，时间最少一个小时以上，这种方法比较难掌握的是小苏打的用量，少了效果不太理想，用多了，烧出来的肉略带碱味，不好吃
做的时侯一定要焯水两遍，去掉多余的盐，而且烹制就再不放盐了，在炖煮的过程中，肉中过多的盐就会溶出部分在汤汁中，而肉熟了以后也就不会太咸，而是入口即化，不塞牙
如果没有技巧，就算你把肉用高压锅压成糊，那肉如果柴了，即使你看已经很烂了，可吃在嘴里还是象吃木材一样，塞牙而不化渣，这样做出来的肉再烂也不好吃
