广东烧腊王徐祥：跟我学徒没有苦劫-儿童城

广东烧腊王徐祥：跟我学徒没有苦劫

时间：2018-04-01 09:25:15 来源：食文化人物探索作者：烧腊点击：

导读：广东烧腊王徐祥：跟我学徒没有苦劫2018-04-01 09:13 来源：食文化人物探索“我的很多徒弟都担任五星级酒店烧腊主管且有车有楼了。”

“我的很多徒弟都担任五星级酒店烧腊主管且有车有楼了。”一向厚道寡言的广东烧腊名厨徐祥颇为兴慰地说，尽管在业界已经有“烧腊一哥”之称，但他仍不讳言当初曾经因为没饭吃而投身厨界，“做烧腊工艺复杂且辛苦，如今学烧腊的年轻人少，我希望把手艺更好地传承下去。”宣传画册中的徐祥用二尖叉举起烧烤乳猪，气势逼人，显示出了“老夫聊发少年狂”的意兴。

厨行半生情系烧腊

“广东宴席必备红色烤乳猪，寓意红运连连。”说到自己的烧腊事业，徐祥便打开了话匣子，“全国做烧腊烧烤的地方很多，但唯有广东烧腊名气最大，这与广东独特的烧腊文化分不开，不懂文化做不好烧腊。”专家认为，广东物产丰富，四季常温，广东美食既吸收各大菜系之长，又有华侨从海外引进烹饪技法，使得广东美食美味臻于至美，既有文化又有丰富的内涵，据一项面对广东白领的就业调查指出，选择旅粤工作第一理由居然是有丰富的美食。“厨行吸引我的原因更重要在于我入门后发现味道可以变化无穷，炒菜煲汤看似简单，实则隐藏着各种玄机，越深入研究就会越着迷。”早年徐祥和师傅前往澳门考察时看到一款味道绝佳的澳门化皮烧肉，徐祥认定这款产品学成后在广州会大有市场，可当时澳门厨师思想观念保守，不愿意传授制作技法，于是徐祥便和师傅一起研究这款产品的制作技艺，通过前期打听观摩大概知道了制作方式，满以为根据自己丰富的烹饪技艺很快就能够如法炮制，没想到用了2000斤猪肉试制，还没有达到正宗澳门化皮烧肉的口感和味道，这让徐祥沮丧不已，令剧情反转的是，一位供应商了解到徐祥落寞的原因后告诉他，澳门化皮烧肉制作不光在技艺，在刀法运用和腌制方法上也大有讲究，正确用刀和腌制才能让肉质口感非常爽脆，火候的控制亦有精确要求。了解到这些澳门化皮烧肉的制作秘诀后，徐祥终于成功制作出了正宗澳门化皮烧肉，这段传奇经历让人不禁有“功夫在诗外”的感叹，了解徐祥的这段经历，可以告诉我们在学艺的道路上，“苦心人，天不负”，经历过这次浴火重生般的求艺经历，徐祥的烧腊人生像是开了挂，在烧腊产品开发上不断取得创新和突破。“我今天取得的成就和当年师傅的悉心教导分不开，他不仅传授给了我技艺，而且教会了我很多做人做事的道理。”在功成名就的今天，徐祥仍然不忘师恩，提起当年的师傅黄国标（曾任广东陶陶居烧腊主管）仍然感激涕零。在广东烧腊界同仁的共同努力下，徐祥和大家一起成立了广东烹饪协会烧腊专业委员会并担任副会长，在更高更大的平台上为烧腊事业做出更多更大的贡献。

美味烧鹅比肩烤鸭

俗话说，“盐乃百味之首”，徐祥制作烧腊非常重视调盐，徐祥的“百搭五味盐”制作技艺并不复杂，但他坚持手工搓制，而且广为宣传。对此，有些人颇为不解，“不就是盐吗？”，专家了解后认为，烧腊厨师坚持手工制作五香盐在开工之前既可以起到热身的作用，又可以在盐粒的滑动中寻找到当日烧腊制作的灵感和激情。因此，制作百搭五香盐工艺虽小但不可轻视。以徐祥年销两万份的秘制红烧乳鸽为例，他在食材选用和腌料配制上非常讲究，这些前期工作往往决定了红烧乳鸽品质的优劣，而有意思的是粤式红烧乳鸽既不是红烧也不是烤制，而是油炸出来的。徐祥继承了传统烧腊技艺之后，也进行了一系列菜品创新，碌鹅就是其中的代表作，这款菜品重在调汁，取快煎慢卤之妙，装盘浇汁后香浓可口。然而，无论是红烧乳鸽还是碌鹅，都无法和正宗粤式烧腊名品烧鹅相比拟，“和全聚德烤鸭不分伯仲，太美味了，太美味了。”徐祥忍不住连连发出这样的赞叹，北京烤鸭重在其特色填鸭和果木烤制的特色，而粤式烧鹅在制作上也有异曲同工之妙，“传统粤式烧鹅选鹅讲究，精选荔枝炭木烘烤，尤其注重用好余火，这样制作出来的烧鹅有非常纯的清香果味，味美无以复加。”徐祥说到传统烧鹅制作时语气中充满了兴奋和回味，这位有着古铜色面庞的烧腊名厨完全沉浸在一种对美食技艺的狂热追求之中。“遗憾的是随着现代饮食理念的发展和出于对环境卫生和健康饮食的考虑，这种荔枝木烧鹅已经不常见了，广东也只有少数烧鹅馆有售。”专家认为，和北方流行的牛羊肉放料烧烤不同，南方烧烤重在腌料和汁水的配制，加上口感和味道不同，亦在中国餐饮界开宗立派。

追求创新开门授徒

“大家在业界称呼我为一哥是抬举，但我更看重的是责任，只要大家和我交流烧腊厨艺，我都会毫不保留地教给他们。”徐祥说自己面对一哥之誉实不敢当，主要是因为在求学的道路上吃太多苦，所以他希望后辈求学之路更为坦荡平阔，徐祥也在业余时间赴一些烹饪学院和培训机构传授烧腊技艺。其实在徐祥看来，作为名厨更大的任务在于创新，“人们的生活水平在提高，大众的口味在不断变化，对出品摆盘和盘饰的要求也在提高，要想走在时代前沿就必须不断创新。”徐祥平时不拘言笑，言语中透着厚重的责任感。徐祥长期以来在酒店做烧腊，但其间也在大酒楼做过中餐，“学中餐包括川湘菜的一些烹饪技法可以借鉴运用到粤式烧腊中，改良烧腊风味和品质，创新和变化可以让食客保持新鲜感。”尽管徐祥自叹做烧腊做到了知天命之年，在业界也有丰富的经验，但仍丝毫没有懈怠。一位女士从1998年第一次吃到他的烤乳猪后，每年都会在重大节庆日要他的烤乳猪，至今已持续二十年，这是对徐祥出品质量最好的注解。“烧腊就菜品品类来说远少于川湘菜，深入学习后立业相对容易。”