1、把鱼切45度的薄片
2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、鱼片煮变色即可。
注意事项
1、制作酸菜鱼的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。
2、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，加一点白糖，会让肉质吃起来更鲜美
3、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
4、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。
